Dresser les rougets sur des croûtes à bouillabaisse, réduire le fonds, et le verser dessus.
Mousselines de Rougets. — Pour l’apprêt de la farce, se reporter à la formule initiale. (Série des farces et préparations diverses, Chapitre des Garnitures.)
Pour la préparation des diverses Mousselines, voir « Mousselines de Saumon ».
Rougets à la Nantaise. — Ciseler les rougets ; les assaisonner, les huiler, et les faire griller.
D’autre part, réduire à fond 1 décilitre de vin blanc additionné d’une cuillerée d’échalotes hachées ; ajouter 1 décilitre de sauce 1 Demi-glace, 2 cuillerées de glace de viande dissoute, 125 grammes 1 de beurre, et les foies des rougets, écrasés.
Verser cette sauce sur le plat, ranger dessus les rougets grillés, et border le plat de lames de citron cannelées.
Rougets à la Niçoise. — Les ciseler, assaisonner, arroser d’huile, et faire griller.
Dresser et entourer d’une garniture à la Niçoise. (Voir Chapitre des Garnitures.)
Rougets en Papillotes. — Faire griller les rougets comme de coutume. Les emballer chacun dans une feuille de papier taillée pour papillote, huilée, entre deux couches de sauce Duxelles serrée.
Souffler les papillotes ; les ranger sur plaque et passer au four pour coloration.
Rougets à la Polonaise. — Les assaisonner, passer dans la farine, et les cuire au beurre.
D’autre part, réduire des trois quarts 4 décilitres d’essence de poisson ; lier, hors du feu, et au dernier moment avec 2 jaunes d’œufs et 4 décilitres de crème double ; relever l’assaisonnement.
Dresser les rougets ; les saucer et saupoudrer la surface de la sauce de mie de pain frite au beurre.
Rougets à la Trouvillaise. — Ouvrir les rougets parle dos, extraire l’arête et les remplir de farce fine. Après les avoir remis m en forme, les ranger dans une plaque et les pocher avec du beurre fondu et un peu de vin blanc.
Dresser avec bordure de citrons.
— Servir à part un Beurre Colbert.
