Sardines à l’Antiboise. — Supprimer la tête et l’arête des sardines ; les passer dans la farine, paner à l’anglaise, et faire frire à l’huile. Dresser en couronne avec une fondue de tomates à la Provençale au milieu.
Sardines à la Basque. — Préparer les sardines comme ci-dessus. Dresser en couronne, et verser au milieu une sauce Béarnaise additionnée de petites câpres entières.
Sardines à la Bonne-femme. — Blanchir 6 petits oignons blancs finement émincés, et les faire blondir à l’huile. Mouiller d’un décilitre et demi de vin blanc, réduire des deux tiers, ajouter 5 moyennes tomates pressées, pelées, émincées et sautées ; bien assaisonner et finir de cuire ensemble.
Verser dans un plat à gratin ; ranger dessus, en couronne, une douzaine de belles sardines, saupoudrer avec de la mie de pain mélangée avec de la semence de fenouil pulvérisée, arroser d’huile d’olive et faire gratiner.
Couliblac de Sardines. — Procéder comme il est indiqué au « Coulibiac de saumon », en remplaçant le kache de semoule par du riz poché et bien égoutté, et le Vésiga par de la Poutargue.
Sardines à la Courtisane. — Retirer les têtes et arêtes et masquer les filets de farce de poisson additionnée de Duxelles.
Reformer les sardines ; les assaisonner et pocher au vin blanc.
Dresser sur croûtons frits de même forme, ranger en couronne, napper de Velouté réduit additionné d’un quart de purée d’épinards et faire glacer vivement.
Entourer de petites croquettes de pommes de terre, de la forme et de la grosseur d’une bille.
Dartois de Sardines. — Procéder comme il est indiqué pour les Dartois de filets de soles et d’anchois. (Voir Série des Hors-d’œuvre chauds.)
Sardines à la Havraise. — Supprimer les têtes, ouvrir les sardines, enlever les arêtes, et masquer les filets de farce de poisson. Les rassembler par deux, et les pocher au vin blanc.
Dresser ; napper d’une sauce au Vin blanc, former un cordon de glace sur la sauce, et entourer de grosses moules frites.
Sardines à la Hyéroise. — Passer au beurre le blanc émincé de 3 poireaux et mouiller avec moitié vin blanc et moitié cuisson de champignons. Les poireaux étant cuits, pocher dans cette cuisson les sardines, farcies comme pour « la Havraise ».
