Mouiller avec 1 demi-décilitre de vin blanc, autant de cuisson de champignons et de fumet de poisson ; ajouter gros comme une noix de beurre et pocher.
Tenir prête une sauce Vin blanc finie avec 150 grammes de Beurre d’écrevisse et additionnée, finalement, du fonds de pochage réduit.
Dresser la sole ; l’entourer de 4 queues d’écrevisses et 2 petits champignons ; saucer sole et garniture ; disposer 4 belles lames de truffe sur la sauce ; placer à chaque bout 4 moules et 4 huîtres à la Villeroy.
Sole à l’Artésienne. — Pocher la sole avec un peu de fumet de poisson.
D’autre part : passer au beurre 1 cuillerée d’oignon haché ; ajouter 2 tomates pelées, épépinées et concassées ; une pointe d’ail broyé ; une pincée de persil concassé et cuire à couvert.
Ajouter le fumet réduit et une douzaine de morceaux de courgettes tournés de la grosseur d’une olive et cuits au beurre. — Dresser la sole, la couvrir avec cette garniture, et disposer à chaque extrémité un bouquet de rouelles d’oignon frites à l’huile.
Sole à la Bedfort. — Assaisonner et faire griller la sole. La dresser sur du Beurre à la maître-d’hôtel additionné d’un peu de glace de poisson et l’entourer de 4 croûtons ronds frits au beurre, évidés, dont 2 seront garnis d’un émincé de champignons et de truffes, et les deux autres d’épinards nappés de sauce Mornay et glacés.
Sole à la Bonne-Femme. — Semer dans le fond d’un plat beurré 50 grammes de champignons crus émincés ; 1 échalote hachée et une pincée de persil. Coucher la sole dessus ; ajouter 4 cuillerées de vin blanc ; autant de Velouté de poisson clair et pocher.
Réduire et monter la sauce avec 150 grammes de beurre ; en couvrir la sole, et la glacer.
Sole au Chambertin. — Pocher la sole sur un plat grassement beurré, avec 2 décilitres de vin de Chambertin.
Dresser ; réduire le vin de moitié, ajouter un peu de poivre du moulin et quelques gouttes de jus de citron ; lier avec un peu de beurre manié et mettre au point avec 50 grammes de beurre.
Saucer la sole ; faire glacer vivement, et disposer à chaque bout du plat 1 bouquet de filets de sole, taillés en julienne, assai-
