Filets de Sole Mignonnette. — Diviser chaque filet en deux, en biais ; les cuire au beurre et les dresser dans une timbale chaude.
Les entourer de pommes de terre, levées à la cuiller ronde de la grosseur d’un gros pois, et cuites au beurre.
Disposer sur les filets 8 ou 10 lames de truffe fraîche, chauffées dans un peu de glace de viande légère.
Monter la glace où ont chauffé les lames de truffe avec 15 grammes de beurre ; ajouter quelques gouttes de jus de citron et la verser sur les filets et leur garniture.
— Servir très chaud.
Filets de Sole à la Mirabeau. — Pocher les filets en longueur, avec du fumet de poisson.
En napper la moitié à la sauce au Vin blanc, l’autre moitié à la sauce Génevoise ; dresser en alternant les deux couleurs, et en plaçant une lanière de filet d’anchois entre chaque filet. Poser une lame de truffe sur les filets saucés à blanc, et deux feuilles d’estragon blanchies, posées en croix, sur ceux saucés à brun.
Filets de Sole à la Miramar. — Diviser les filets chacun en 3 escalopes ; les assaisonner et les cuire au beurre.
Couper 12 rondelles d’aubergine, d’un demi-centimètre d’épaisseur ; les assaisonner ; les passer dans la farine et les sauter au beurre en les tenant bien croquantes.
Garnir les parois d’une timbale basse, d’une couche de riz Pilaw, d’un centimètre et demi d’épaisseur. Disposer au milieu escalopes de filets et aubergines, après les avoir sautées ensemble un instant. — Juste au moment de servir, arroser de Beurre noisette.
Filets de Sole à la Mogador. — Parer les filets en rectangles réguliers ; les masquer légèrement de farce mousseline ; les décorer d’une lame de truffe cannelée sur l’un des bouts, et pocher à couvert avec beurre et jus de citron.
Dresser en couronne, sur une bordure basse en farce de merlan à la crème, truffée, en faisant ressortir le côté décoré des filets. Verser au milieu une garniture à la Nantua, sans toucher les filets qui doivent rester intacts ; entourer la bordure de coffres d’écrevisses emplis de salpicon de crevettes lié avec un peu de farce, et passés à four doux un instant pour le pochage de celle-ci.
Nota. — Pour les services rapides, on couche la bordure sur plat beurré, à la poche munie d’une douille cannelée et en superposant deux cordons de farce l’un sur l’autre. Cette bordure se poche à l’entrée du four.
