poix. Y ajouter la peau détachée des membres, et la, ou les carcasses hachées des oiseaux ou gibiers en traitement.
Mouiller de 3 décilitres de vin blanc, réduire des 2 tiers ; ajouter 8 décilitres de sauce Demi-glace, laisser cuire doucement pendant 3 quarts d’heure, et passer au tamis, avec forte pression, pour obtenir la quintessence des aromates et des carcasses.
Allonger le coulis obtenu avec 4 décilitres de fonds en rapport avec la destination de la sauce.
Si le gibier en traitement est maigre et que la préparation soit recommandée exclusivement maigre, le fonds sera remplacé par de la cuisson de champignons.
Dépouiller pendant 3 quarts d’heure à 1 heure, puis réduire la sauce d’un bon tiers, et la remettre à point de consistance et de quantité par addition de cuisson de champignons et d’essence de truffes.
Passer à l’étamine et beurrer légèrement.
Nota. — La mise à point finale de la sauce, avec environ 50 grammes de beurre au litre, est facultative.
Sauce Tortue. — Ajouter dans 2 décilitres et demi de fonds de veau bouillant : 3 grammes de sauge, 1 gramme de marjolaine, 1 gramme de romarin, 2 grammes de basilic, 1 gramme de thym et autant de laurier, une pincée de feuilles de persil, et 25 grammes de pelures de champignons. Couvrir ; laisser infuser pendant 25 minutes, et ajouter 4 grains de gros poivre 2 minutes avant de passer l’infusion.
Verser cette infusion, passée à la mousseline, dans 7 décilitres de sauce Demi-glace, additionnée de 3 décilitres de sauce Tomate ; réduire d’un quart, passer à l’étamine, mettre à point avec 1 décilitre de Madère et un peu d’essence de truffes, et relever au Cayenne.
Nota. — Comme cette sauce doit avoir un certain montant, l’emploi du Cayenne s’indique, mais il convient d’en doser l’emploi avec les plus grands ménagements.
Sauce Venaison. — Ajouter à 3 quarts de litre de « sauce Poivrade pour Gibier » tenue toute prête : 3 fortes cuillerées de gelée de groseilles dissoute, et délayée avec 1 décilitre et demi de crème.
Cette addition de gelée de groseilles et de crème dans la sauce, doit se faire hors du feu.
— Cette sauce est spéciale aux gros gibiers à poil.
Sauce au Vin rouge. — La « sauce au Vin rouge » ressort évidemment, ou de l’apprêt à la Bourguignonne, par réduction et
