Presser, peler et émincer 3 tomates ; y mélanger 3 gros champignons crus finement émincés.
Détailler en lanières 2 piments doux.
Étaler sur le turbotin les oignons revenus ; disposer par-dessus tomates et champignons et, sur ceux-ci, ranger en grille les lanières de piments.
Saupoudrer légèrement de chapelure ; disposer à la surface 30 grammes de beurre divisé en parcelles et cuire doucement au four, pendant une demi-heure environ.
Par la réduction du mouillement et les propriétés gélatineuses du poisson, la liaison se fait d’elle-même.
Turbotin à la Bonne-femme. — Procéder comme il est indiqué pour la « Sole à la Bonne-femme ».
Turbotin au Chambertin ou au Champagne. — Procéder comme il est indiqué pour les soles au Chambertin ou au Champagne ; mais augmenter en conséquence la garniture de Julienne de filets de sole.
Turbotin Chauchat. — Procéder comme il est indiqué pour la « Sole à la Chauchat ».
Turbotin Commodore. — Pocher le turbotin à l’eau salée, et préparer, par personne, la garniture suivante : 3 grosses pommes de terre noisette ; 1 quenelle en farce de poisson, moulée à la cuiller à café ; 1 petite croquette de homard ; 1 huître à la Villeroy ; et 1 moyenne écrevisse troussée.
Égoutter ; dresser la pièce sur le plat de service, et l’entourer de la garniture indiquée ci-dessus en alternant ses éléments.
— Servir à part une sauce Normande finie au Beurre d’anchois.
Turbotin Daumont. — Le traiter exactement comme la « Sole Daumont ».
Turbotin à la Fermière. — Semer dans le fond d’une plaque beurrée : 2 échalotes émincées, quelques rondelles de carotte et d’oignon, fragments de queues de persil, thym et laurier. Coucher le turbotin sur ces aromates. Pour une pièce du poids d’un kilo, mouiller de 4 décilitres de vin rouge ; ajouter 30 grammes de beurre divisé en petits morceaux, et pocher doucement, en arrosant souvent.
Égoutter ; dresser la pièce sur le plat de service ; l’entourer de 100 grammes de champignons crus émincés et sautés au beurre, et tenir au chaud.
Passer la cuisson et la réduire de moitié ; la lier avec gros comme
