— Servir à part une sauce composée de deux tiers de sauce Vin blanc et d’un tiers de coulis à la Soubise, additionnée de la cuisson du poisson, réduite.
Turbotin à la Saint-Malo. — Ciseler assez finement les filets, des deux côtés ; assaisonner la pièce ; l’arroser d’huile et la faire griller à feu très doux.
Dresser et entourer d’une bordure d’épaisses rondelles de pommes de terre fraîchement cuites, pelées et rissolées au beurre.
— Servir à part une sauce Saint-Malo.
Ce qui a été dit au sujet du turbot froid s’applique également au turbotin.
Le turbotin destiné à être servi froid ne doit pas être trop petit : les meilleurs, pour cela, sont ceux d’un kilo 500 et au-dessus. Nous ajouterons que ce poisson froid se prête admirablement à toutes variétés de dressage et de décor.
La Vive est un poisson de qualité très inférieure dont l’emploi est surtout indiqué pour la Bouillabaisse. Néanmoins, elle peut être frite, traitée « à la Meunière », et recevoir une grande partie des apprêts du Merlan.
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