Laissé dans les écrevisses, ce boyau risquerait, principalement au moment du frai, de leur donner de l’amertume. Cette opération ne doit se faire qu’au dernier moment, et les écrevisses doivent être mises immédiatement dans la cuisson ; sinon leur eau s’échappe par l’orifice de cette blessure, et elles se vident.
Écrevisses à la Bordelaise. — Préparer une Mirepoix très fine avec : 50 grammes de rouge de carotte, 50 grammes d’oignon, 2 échalotes, 5 grammes de queues de persil, fragments de thym et de laurier. Passer ces éléments au beurre, et les étuver doucement jusqu’à cuisson complète. — Ou bien : prendre 3 cuillerées de Mirepoix Bordelaise préparée à l’avance.
Ajouter 50 grammes de beurre, les écrevisses lavées et châtrées, une pincée de sel, une pointe de Cayenne ; faire sauter à plein feu jusqu’à complète coloration du test des écrevisses.
Mouiller d’un décilitre de cognac flambé, et de 3 décilitres de vin blanc ; réduire d’un tiers ; compléter avec 1 décilitre de Velouté de poisson et 1 décilitre de fumet ; cuire à couvert pendant 10 minutes.
Dresser les écrevisses dans une timbale ; réduire la sauce et la finir avec : 1 cuillerée de glace de viande ; 100 grammes de beurre et une pincée de persil concassé.
Relever l’assaisonnement, et verser cette sauce sur les écrevisses.
Écrevisses en Buisson. — Les cuire dans un court-bouillon préparé comme celui des « Écrevisses à la Nage ».
Ces écrevisses s’accrochent par la queue après les pointes des gradins de l’ustensile spécial à cet usage, et on les garnit de bouquets de persil frisé bien vert.
Elles se dressent aussi sur serviette pliée.
Coquilles de queues d’Écrevisses Cardinal. — Border de toutes petites coquilles en argent d’un cordon d’appareil à pomme duchesse, couché à la poche munie d’une petite douille cannelée ; dorer et faire colorer au four.
Saucer le fond des coquilles ; les garnir chacune de 6 queues d’écrevisses et masquer de sauce Normande finie au Beurre d’écrevisse. — Placer une lame de truffe cannelée sur le milieu de chaque coquille et border d’un petit cordon de truffe hachée.
Écrevisses à la Liégeoise. — Cuire les écrevisses dans un court-bouillon comme celui des « Écrevisses à la Nage ».
