Ajouter à la sauce les intestins et le corail hachés ; les cuire un instant ; réduire la sauce à 2 décilitres, la passer à l’étamine, et l’ajouter aux chairs de homard.
Chauffer le tout sans laisser bouillir ; compléter avec quelques gouttes de jus de citron, 75 grammes de beurre divisé en petits morceaux, une demi-cuillerée de cerfeuil et estragon hachés ; rouler le sautoir sur le fourneau pour assurer le mélange, et dresser en timbale, avec une pincée de persil concassé.
Homard à la Broche. — Prendre un gros homard bien vivant ; le tuer et le fixer sur broche.
Mettre dans la lèchefrite 125 grammes de beurre ; un tiers de bouteille de Champagne sec ; une pincée de sel, 6 boules de poivre en grains, et arroser presque continuellement le homard avec ce mélange : c’est le seul moyen d’obtenir une cuisson parfaite.
Celle-ci demande environ 40 minutes pour un homard du poids de 1 kilo.
Dresser le homard, et l’accompagner :
1o D’une sauce Ravigote froide additionnée de la cuisson du homard passée et dégraissée.
Ou bien : 2o Passer au chinois fin la cuisson du homard, la dégraisser et réduire vivement des trois quarts.
Ajouter 2 cuillerées de glace de viande, 1 cuillerée et demie de Worcestershire sauce, une pincée de persil haché ; finir cette sauce avec 75 grammes de beurre et quelques gouttes de jus de citron.
Homard Cardinal. — Plonger le homard, vivant, dans un Court-bouillon A bouillant.
Aussitôt cuit, le fendre en deux dans la longueur ; retirer les chairs de la queue ; les escaloper et les tenir au chaud dans quelques cuillerées de sauce Cardinal.
Détacher les pinces, et en retirer les chairs par une incision faite sur le côté, sans briser les pinces.
Couper en dés les chairs retirées, ainsi que celles qui se trouvent dans les coffres ; y ajouter le même poids de champignons cuits et moitié de ce poids de truffes, également coupés en dés ; lier ce salpicon avec quelques cuillerées de sauce Homard.
Avec une partie de celui-ci, garnir les pinces vidées et étaler le reste, en couche bien égale, au fond de chaque demi-carapace de homard. Sur ce salpicon, dresser les escalopes de homard tenues au chaud, en les alternant de belles lames de truffes.
