additionné d’un fragment de thym et de laurier, 4 queues de persil, 7 à 8 grains de gros poivre, et 2 cuillerées de raifort râpé.
Ajouter 6 jaunes d’œufs à la réduction ; monter la sauce en procédant comme pour une sauce Hollandaise, avec 44 grammes de beurre, et 1 cuillerée et demie d’eau, mise par petites parties, pendant le montage de la sauce. — Passer à l’étamine.
Mettre à point avec 100 grammes de beurre d’écrevisses, 2 cuillerées de crème fouettée, et des queues d’écrevisses coupées en dés.
— Cette sauce, spéciale aux poissons, doit être mousseuse.
Sauce Béarnaise. — Réduire de 2 tiers 2 décilitres de vin blanc et 2 décilitres de vinaigre à l’estragon, additionnés de : 4 cuillerées d’échalotes hachées ; 50 grammes d’estragon en branches, concassé ; 20 grammes de cerfeuil ; 10 grammes de mignonnette, et une pincée de sel.
Laisser refroidir la réduction pendant quelques minutes ; y ajouter 6 jaunes d’œufs, et monter la sauce à feu doux avec 500 grammes de beurre cru, ou fondu à l’avance ; et en fouettant légèrement.
La liaison de la sauce s’assure par la cuisson progressive des jaunes d’œufs ; d’où nécessité absolue de traiter la sauce Béarnaise à feu doux.
Quand le beurre est incorporé, passer la sauce à l’étamine ; régler l’assaisonnement en le relevant d’une pointe de Cayenne, et la compléter avec 1 cuillerée d’estragon et 1 demi-cuillerée de cerfeuil hachés.
— Est spéciale aux grillades de viande de boucherie.
Nota. — Il est inutile de songer à servir très chaude cette sauce qui est, en somme, une Mayonnaise au beurre. Il suffit qu’elle soit tiède et, d’ailleurs, si elle est trop chauffée, elle se décompose.
Dans ce cas, on la ramène à son état normal en y ajoutant quelques gouttes d’eau froide, et en la travaillant au fouet.
Sauce Béarnaise tomatée, dite Sauce Choron. — Préparer la sauce Béarnaise comme ci-dessus, mais sans addition finale de cerfeuil et estragon hachés. La tenir assez serrée, et l’additionner du quart de son volume de purée de tomates concentrée ou très réduite, pour maintenir la sauce à son point de consistance.
— Est l’accompagnement spécial du Tournedos à la Choron, et s’emploie encore diversement.
Sauce Béarnaise à la glace de viande, dite Foyot, ou Valois. — Préparer la sauce Béarnaise selon les proportions
