Les tremper dans une pâte à frire légère abondamment additionnée de ciboulette hachée ; les jeter au fur et à mesure dans une friture d’huile très chaude.
Égoutter et dresser avec persil frit.
Nota. — La friture ordinaire peut être employée, mais celle d’huile caractérise mieux la préparation.
Grenouilles sautées aux Fines herbes. — Parer les cuisses ; les assaisonner de sel, poivre, et les sauter au beurre, à la poêle. Dresser en timbale ; exprimer dessus un filet de jus de citron et saupoudrer de persil haché.
Grenouilles frites. — Parer les cuisses ; les faire mariner 1 heure à l’avance avec jus de citron, filet d’huile, sel et poivre, pointe d’ail écrasé et persil haché.
Au moment de servir, tremper les cuisses dans une pâte à frire légère et les frire à grande friture chaude.
Égoutter et dresser sur serviette avec persil frit.
Grenouilles au Gratin. — Disposer sur un plat beurré un turban de larges et minces lames de champignons crus.
Masquer le fond du plat de sauce gratin ; ranger au milieu du turban les cuisses de grenouilles bien parées. Ajouter quelques petits champignons cuits ; couvrir de sauce Gratin serrée ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et faire gratiner.
Nota. — Les cuisses peuvent être dressées également au milieu d’un turban de rondelles de pommes de terre cuites à l’eau, ou d’une petite bordure en appareil à pomme duchesse.
Grenouilles à la Meunière. — Parer les cuisses ; les assaisonner et les traiter selon le mode ordinaire des préparations « à la Meunière ».
Mousselines de Grenouilles. — L’apprêt de la farce mousseline étant invariable, il suffit de prendre la chair de grenouille pour base, et d’opérer selon les proportions indiquées à la formule initiale.
Pour la préparation des Mousselines, procéder comme il est indiqué pour les Mousselines de saumon, en tenant compte du changement d’élément pour la grosseur à donner à ces Mousselines de grenouilles.
