résultats du travail, c’est-à-dire d’une bonne ou d’une mauvaise cuisine.
Les Braisés sont, parmi les différentes préparations culinaires, les plus coûteuses et les plus difficiles à bien réussir. Ce n’est que par une pratique longue et attentive que le cuisinier se familiarise avec les difficultés de ce genre de traitement. En plus, en dehors des soins minutieux qu’il exige, et de la qualité des viandes traitées, qui a tout autant d’importance pour les Braisés que pour tout autre mode de cuisson, il faut encore, pour obtenir un bon Braisé, disposer d’excellent jus de mouillement, et d’un fonds de braise bien préparé.
Les viandes à braiser. — Le Bœuf et le Mouton se braisent par le procédé ordinaire ; le Veau, l’Agneau et les Volailles, sont traités selon la méthode indiquée plus loin.
Les viandes destinées à être braisées n’ont pas besoin, comme celles qui doivent être rôties, de provenir d’animaux jeunes. — Les meilleures sont fournies par des animaux de 3 à 6 ans, pour les Bœufs ; et de 1 à 2 ans pour les Moutons.
Passé cet âge, on peut difficilement compter sur une bonne viande ; il devient alors nécessaire de prolonger outre mesure le temps de cuisson ; et encore n’obtient-on, généralement, qu’une viande filandreuse et sèche.
En réalité, les viandes provenant de bêtes vieilles ou mal nourries, ne conviennent qu’à un seul usage en cuisine : la préparation des Consommés et des Fonds divers.
Pour larder les viandes. — Lorsque les viandes à braiser proviennent de l’aloyau ou de la côte de Bœuf, elles sont persillées, c’est-à-dire sillonnées de veines de graisse, ce qui est un indice certain de bonne qualité et une assurance de tendreté. — Il n’en est pas de même pour les parties provenant de la cuisse de Bœuf ou du Gigot de mouton.
Ces viandes ne sont pas assez grasses par elles-mêmes pour empêcher qu’une cuisson prolongée ne les sèche. — C’est pourquoi on y remédie en les lardant, c’est-à-dire en les traversant de part en part, dans le sens du fil de la viande, avec des lardons ayant environ 1 centimètre de côté.
Ces lardons doivent être d’abord assaisonnés de poivre, mus-
