Et il s’explique que la viande devant, au début, être baignée par le fonds, plus l’ustensile sera juste, moins il faudra de fonds pour le mouillement, et plus ce fonds se trouvera corsé par l’addition des principes extractifs de la pièce de viande en traitement.
Les braisés de Viandes blanches, tels que les pratique la Cuisine moderne, ne sont pas, à proprement parler, des Braisés. En effet, la cuisson des viandes s’arrête à la fin de la première des deux phases successives qui caractérisent les braisés à brun.
Il est vrai que l’ancienne Cuisine ne les comprenait pas de même, et que les grosses pièces, notamment celles de veau, étaient fréquemment cuites assez avant pour être détaillées à la cuiller. — On a renoncé à cette pratique, mais la dénomination est restée.
On braise à Blanc, les Carrés, Selles, Longes et Noix de veau ; les Fricandeaux et les Ris de veau ; les Dindonneaux et les Poulardes ; parfois aussi, quoique plus rarement, les Relevés d’agneau, comme Doubles, Barons, ou Selles.
Le procédé est le même pour toutes ces viandes : seul, le temps de cuisson diffère selon le volume des pièces.
Le fonds de braise est le même que pour les Braisés à brun ; seulement les légumes sont simplement passés au beurre sans être colorés.
Le facteur de mouillement est toujours un fonds blanc.
Conduite des Braisés à blanc. — À part les Ris de veau qui sont toujours blanchis avant d’être braisés, les viandes ou volailles à braiser peuvent être légèrement raidies et colorés au beurre sur toutes leurs faces, ce qui fait que les pièces sèchent moins : toutefois, cette opérations n’est pas indispensable.
On les place ensuite dans un ustensile garni du fonds de braise, juste assez grand pour les contenir, et assez profond pour qu’elles ne touchent pas le couvercle de l’ustensile.
La pièce est alors mouillée avec un peu de fonds de veau que l’on fait tomber à glace, sur un feu modéré, et à couvert. On ajoute encore autant de fonds qui est de même réduit à glace, et on mouille enfin la pièce à moitié de sa hauteur. — L’ébullition étant en marche, l’ustensile est mis au four de chaleur modérée ; suffisante cependant pour maintenir une ébullition lente et régulière du liquide.
