tionner pendant 5 à 6 minutes, et mettre à point avec 3 cuillerées de crème et 50 grammes de beurre.
— Sert principalement pour le poisson.
Sauce Canotière. — Réduire de 2 tiers du court-bouillon au vin blanc de poisson d’eau douce, fortement aromatisé et très peu salé. Faire la liaison à raison de 80 grammes de beurre manié au litre ; faire donner quelques bouillons à la sauce et la finir, hors du feu, avec 150 grammes de beurre et pointe de Cayenne.
— Accompagne les poissons d’eau douce bouillis.
Nota. — Par addition de petits oignons glacés au beurre et de petits champignons, cette sauce peut être substituée à la « sauce Matelote blanche ».
Sauce aux Câpres. — Est la « Sauce au beurre » décrite ci-dessus, additionnée, au moment de servir, de 4 cuillerées de câpres au litre de sauce.
— Spéciale aux poissons bouillis de toute nature.
Sauce Cardinal. — Ajouter à 3 quarts de litre de sauce Béchamel : 1o 1 décilitre et demi de fumet de poisson et d’essence de truffes (moitié de chaque), réduits d’un quart ; 2o 1 décilitre et demi de crème.
Mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre de homard bien rouge, et relever d’une pointe de Cayenne.
— Spéciale aux poissons.
Sauce aux Cerises Escoffier. — Cette sauce se trouve dans le commerce, prête à être employée et, de même que la sauce Robert Escoffier, elle peut être servie chaude ou froide.
C’est un accompagnement excellent de la Venaison, et des petits gibiers à poil.
Sauce aux Champignons. — Réduire de 2 tiers 3 décilitres de cuisson de champignons ; ajouter 3 quarts de litre de sauce Allemande, tenir en ébullition pendant quelques minutes, et compléter avec 100 grammes de petites têtes de champignons tournés, cuits, et très blancs.
— Sert pour les volailles, et quelquefois pour le poisson. Dans ce cas, on remplace l’Allemande par du Velouté lié de poisson.
Sauce Chantilly. — La sauce dénommée occasionnellement « sauce Chantilly » n’est autre que celle indiquée sous le nom de « sauce Mousseline », qui est décrite plus loin.
