Beaucoup de personnes pratiquent également le blanchissage des viandes et volailles destinées à être préparées en Blanquette ou en Fricassée.
— Il y a là une erreur égale à celle du trempage de ces viandes à l’eau froide.
Si les viandes ou les volailles destinées à ces préparations sont de bonne qualité (et on ne doit pas en employer d’autres), il suffit de les marquer en cuisson dans l’eau ou le fonds froids, selon que l’on emploie l’un ou l’autre, et de faire prendre l’ébullition lentement en remuant souvent les morceaux. Si on a soin d’enlever, à mesure qu’elle se forme, l’écume qui monte abondamment, on obtient des viandes et un fonds parfaitement blancs, et ayant conservé toute leur saveur.
Quant aux viandes ou volailles de qualité inférieure, aucun trempage ni aucun blanchissage ne remédieront à leur défaut de qualité : de quelque manière que l’on procède, elles resteront grises, sèches et sans saveur.
— Il est donc beaucoup plus simple de n’employer que des éléments de qualité supérieure.
Une preuve tangible de l’inutilité du trempage et du blanchissage des viandes destinées aux Blanquettes et aux Fricassées, c’est que les mêmes viandes, si elles sont de bonne qualité, sont toujours parfaitement blanches lorsqu’on les fait braiser, poêler, ou rôtir. Et cependant, ces trois opérations sont moins favorables pour en conserver la blancheur, que le traitement par ébullition. Le bon sens réprouve absolument ces pratiques erronées.
Sous le terme de Blanchissage, on désigne aussi l’opération qui consiste à faire subir à certains légumes un commencement de cuisson, à grande eau, pour les débarrasser des saveurs âcres ou amères qu’ils peuvent détenir.
Le temps d’ébullition varie selon que les légumes sont plus ou moins vieux, et se réduit souvent à un simple échaudage lorsque les légumes sont de saison et tendres.
On blanchit principalement : les Laitues, Chicorées, Escaroles, Céleris, Artichauts, Choux, parmi les légumes verts ; les Carottes, Navets, et petits Oignons lorsqu’ils sont vieux. — Pour les Courges et Courgettes, Concombres, Brionnes, etc., le blanchissage est souvent poussé jusqu’à la cuisson complète, et devrait être rangé parmi les « Cuissons à l’Anglaise ». — C’est aussi sous ce terme, et non pas sous celui de « Blanchissage », que doit être compris le traitement préalable des légumes verts comme : Petits
