veaux, petits pois très frais : tous ces légumes en quantité à peu près égale.
Ajouter, sel, beurre et très peu d’eau. Ces légumes devant cuire surtout par la concentration de la vapeur dans l’intérieur de la cocotte, celle-ci doit être bien fermée.
Sauter les tournedos au beurre et les dresser dans la cocotte, sur les légumes ; mais, seulement à l’instant de servir.
Tournedos Mexicaine. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur un large champignon grillé, garni de fondue de tomates serrée. Entourer avec les poivrons, grillés ou frits, à raison d’un demi-poivron par tournedos.
— Jus tomaté très relevé.
Tournedos Mignon. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.
Sur chaque tournedos, placer une petite quenelle ronde, en farce de volaille, décorée d’une lame de truffe ; entourer avec de petits fonds d’artichauts étuvés, garnis de petits pois liés au beurre.
Tournedos Mikado. — Choisir de belles tomates de l’espèce dite « Mikado », un peu fermes et les partager en deux sur l’épaisseur. Les presser pour en sortir eau et graines ; assaisonner l’intérieur et les griller.
Sauter les tournedos au beurre ; les dresser en couronne, chacun sur une demi-tomate grillée. Garnir le milieu de crosnes sautés au beurre et entourer les tournedos d’un cordon de sauce Provençale.
Tournedos Mirabeau. — Griller les tournedos et les compléter comme il est indiqué à « l’entrecôte Mirabeau ».
Tournedos Mireille. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits au beurre et nappés de glace de viande fondue. Les entourer de timbales préparées comme il est indiqué à la « garniture Mireille ».
— Sauce Tomate claire.
Tournedos Mirette. — Griller les tournedos ; les dresser en couronne avec une petite timbale de pommes Mirette sur chacun.
Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un peu de glace de viande ; monter ce fonds au beurre et le verser autour des tournedos.
