Le Paleron est la partie charnue de l’épaule, ou palette. Il s’emploie comme pièce bouillie, comme élément auxiliaire de Daubes, ou il se traite comme la Pointe de Culotte.
C’est la partie à préférer pour les pièces de Bouilli, et les Braisés particulièrement.
Quel que soit son emploi, le poids des morceaux doit être limité à 3 ou 4 kilos au plus, et leur détail doit se faire plutôt en longueur qu’en épaisseur pour la facilité de la cuisson. Toutes les garnitures applicables à l’aloyau conviennent aux pièces de bœuf braisées.
Les pièces bouillies s’accompagnent généralement de leurs légumes de cuisson, ou de purées quelconques, de légumes verts ou secs, farinages, etc.
Pièce de Bœuf à la Bourguignonne. — La piquer transversalement avec de gros lardons ; la mariner au cognac 2 ou 3 heures à l’avance.
Après l’avoir épongée, la rissoler au beurre sur toutes ses faces ; puis, mouiller à hauteur avec vin rouge, jus de veau et 2 décilitres de sauce Espagnole par litre de mouillement. — Ajouter bouquet garni, épluchures de champignons et cuire au four.
Aux deux tiers de la cuisson, changer la pièce de casserole, l’entourer d’une garniture « à la Bourguignonne » ; passer la sauce sur le tout et compléter la cuisson.
Pièce de Bœuf à la Cuiller à l’Ancienne. — Cette pièce de l’ancienne cuisine ne se fait plus, ou rarement, et nous ne la signalons qu’à titre de curiosité.
Prendre le morceau de bœuf de forme carrée ou ovale, de façon à pouvoir, après cuisson, le façonner en forme de caisse, sans faire trop de parures.
Ficeler ; marquer en braisage ; mouiller assez abondamment et cuire la pièce en la tenant un peu ferme.
La refroidir sous presse ; puis, parer le tour et enlever la
