Sauce aux Huîtres. — Est une « sauce Normande » préparée selon la recette donnée plus loin ; finie avec 3 cuillerées de cuisson d’huîtres au litre de sauce, et garnie d’huîtres pochées et ébarbées.
— Spéciale aux poissons pochés et bouillis.
Sauce Indienne. — Voir Sauce Currie à l’Indienne.
Sauce Ivoire. — Ajouter à 1 litre de sauce Suprême, 3 cuillerées de glace de viande blonde, pour lui donner son ton blanc mat caractéristique.
— Sert d’accompagnement aux volailles pochées.
Sauce Joinville. — Prendre 1 litre de sauce Normande préparée comme il est dit dans la première partie de sa formule, et la mettre à point avec 60 grammes de Beurre d’écrevisses et 60 grammes de Beurre de crevettes.
Lorsque cette sauce est destinée à un poisson déjà garni, elle ne prend pas de garniture.
Si elle est servie avec un gros poisson bouilli, non garni, elle est additionnée de 2 cuillerées et demie de truffe bien noire, taillée en julienne.
Nota. — La mise à point finale de la sauce Joinville avec Beurres d’écrevisses et de crevettes combinés est ce qui la différencie des sauces similaires.
Sauce Laguipierre. — Additionner 1 litre de « Sauce au beurre » préparée comme il est dit, d’un jus de citron et de 4 cuillerées de glace de poisson ; ou l’équivalent en fumet de poisson réduit.
Cette sauce accompagne les poissons bouillis.
Nota. — La seule modification apportée à la préparation de cette sauce, qui est de Carême, est la substitution de la glace de poisson à la glace de volaille. Elle est du reste, dénommée par lui, sauce au beurre à la Laguipierre.
Sauce Maltaise. — Préparer la sauce Hollandaise comme il est expliqué. L’additionner, juste au moment, du jus de 2 oranges sanguines, absolument spéciales à cette sauce, et d’une forte pincée de zeste râpé.
— Cette sauce est un accompagnement des asperges.
Sauce Marinière. — Préparer une « sauce Bercy » selon le procédé et les proportions indiqués, et l’additionner de 3 ou
