Fricadelles (voir plus loin Fricadelles de Veau). — L’envelopper ensuite de bardes et le braiser très doucement pendant 2 heures.
— Servir à part : 1o une purée de légumes quelconque ; 2o le fonds de braisage, dégraissé et réduit.
Cœur de veau Sauté. — Le détailler dans la longueur, en escalopes très minces. Assaisonner ; le sauter vivement au beurre et ajouter les escalopes à une sauce, ou à une garniture saucée quelconque. Observer que, de même que les rognons, le cœur de veau ne doit pas bouillir dans la sauce, l’ébullition le durcissant immédiatement.
— Les Côtes de veau peuvent être grillées ou sautées ; mais, dans la généralité des cas, on doit préférer la seconde méthode.
Le déglaçage de l’ustensile où ont cuit les côtes est rigoureusement nécessaire, pour les raisons que nous avons expliquées précédemment. Ce déglaçage dont nous avons indiqué le but et Futilité se fait avec un liquide en rapport avec la sauce d’accompagnement et s’ajoute à cette sauce, qui est le plus souvent une Demi-glace beurrée. — Mais l’accompagnement qui leur convient mieux, est une « Glace de veau blonde », additionnée du déglaçage réduit et légèrement montée au beurre.
— Dans l’article « Modes d’apprêts divers », nous résumons les dénominations des diverses préparations applicables aux Côtes de veau, qui ont été indiquées dans la Série des Tournedos, en observant toutefois que le dressage des Côtes de veau n’admet pas de croûtons.
Les différentes garnitures indiquées pour la Noix de veau leur conviennent également.
Nous ne donnons donc ici que les formules les concernant plus particulièrement, en prenant pour base une côte au nombre.
Côte de veau au Basilic. — Sauter la Côte au beurre. — Déglacer au vin blanc ; ajouter 1 cuillerée de glace de veau et compléter, hors du feu, avec 25 grammes de Beurre de basilic.
Dresser la côte et la napper avec cette sauce.
Côte de veau à la Bouchère. — Ce terme n’indique pas une préparation spéciale, mais la façon de parer la côte qui est laissée
