hachis de porc passé au tamis, additionné d’un tiers de purée de foie gras et de truffe hachée.
Envelopper la côte de crépine ; l’arroser de beurre fondu et la griller doucement. Dresser et entourer d’un cordon de sauce Périgueux.
Côte de veau Pojarski. — Détacher la chair d’après l’os ; la dénerver à fond ; la hacher avec le quart de son poids de beurre et autant de mie de pain trempée et pressée. Assaisonner et, avec ce hachis rapporté le long de l’os, reformer la côte dans son état naturel. Cuire au beurre clarifié, en retournant la côte avec précaution.
— Dresser et garnir à volonté.
Nota. — Le terme « Pojarski » ne précise que la méthode de préparation sans spécifier de garniture. Celle-ci peut donc être adoptée à volonté, et même être remplacée par une sauce quelconque.
Côte de veau Printanière. — Colorer la côte au beurre des deux côtés ; compléter la cuisson en la braisant doucement.
Dresser avec un bouquet de garniture printanière à côté ; servir à part le fonds de braisage.
Côte de veau Provençale. — Sauter la côte au beurre, d’un côté seulement. La garnir, du côté sauté, d’appareil à la Provençale ; lisser celui-ci en dôme et saupoudrer la surface de fromage râpé. (Pour cet appareil, voir Série des Appareils et préparations, Chapitre des Garnitures.)
Remettre la côte dans la casserole et compléter sa cuisson au four, en assurant en même temps le glaçage de l’appareil. — Dresser, et entourer d’un cordon de sauce Provençale, ou servir cette sauce à part.
Côte de veau Talleyrand. — Sauter la côte au beurre et la laisser refroidir. — La masquer ensuite, des deux côtés, de farce de volaille tenue un peu ferme ; recouvrir la farce de truffe hachée et faire colorer doucement au beurre clarifié, en observant qu’il faut obtenir en même temps : 1o le pochage de la farce ; 2o le réchauffement de la côte.
Dresser avec une garniture de macaroni à la Talleyrand (Voir Garnitures). — Entourer d’un cordon de sauce Périgueux avec truffes en julienne fine et courte au lieu d’être hachées.
Côte de veau aux Truffes. — Sauter la côte au beurre ; la dresser et disposer dessus 7 ou 8 belles lames de truffe. — Déglacer le sautoir avec 2 cuillerées d’essence de truffes ; ajouter
