lames de truffes par ris, ainsi que le fonds de braisage passé ; couvrir l’ustensile et compléter la cuisson doucement.
Dégraisser à fond au moment et servir dans la terrine.
Escalopes de Ris de veau Bérengère. — Braiser les ris, et les diviser chacun en 4 escalopes de moyenne grosseur. Parer ces escalopes à l’emporte-pièce rond uni ; les border d’un fort cordon de farce mousseline additionnée de langue écarlate hachée ; ranger sur plaque et pocher la farce à four doux.
Garnir ensuite le centre des escalopes d’une rosace de purée Soubise bien blanche, poussée à la poche munie d’une grosse douille cannelée, et placer une boule de truffe au milieu de la rosace.
Dresser chaque escalope sur un croûton de mêmes dimensions, taillé mince et frit au beurre.
— Servir à part : 1o le fonds de braisage des ris, bien dégraissé ; 2o une timbale de purée de pois frais.
Escalopes de Ris de veau Favorite. — Blanchir les ris ; faire refroidir sous presse et les détailler en escalopes.
Assaisonner ces escalopes et les sauter au beurre clarifié.
Dresser en turban, en alternant les escalopes de ris, d’escalopes de foie gras, ayant les mêmes dimensions, sautées au beurre après avoir été assaisonnées et farinées.
Décorer le turban d’une couronne de lames de truffes et disposer au milieu une garniture de pointes d’asperges liées au beurre.
— Servir à part une sauce Madère à l’essence de truffes.
Escalopes de Ris de veau Gentilhomme. — Braiser les ris en les tenant un peu fermes et les détailler en escalopes.
Masquer un côté de chaque escalope de salpicon de truffes lié à la sauce Demi-glace réduite et le lisser en dôme. Tremper dans une sauce Villeroy ; laisser refroidir ; paner à l’anglaise ensuite. Frire au moment et dresser sur serviette.
— Servir à part une sauce Périgueux claire.
Escalopes de Ris de veau Grand-Duc. — Blanchir fortement les ris ; les rafraîchir et les détailler en escalopes.
Assaisonner les escalopes ; les cuire au beurre sans les laisser colorer.
Les dresser en couronne, en les intercalant de lames de truffes ; les napper de sauce Mornay et les glacer vivement. — En sortant le plat du four disposer, au milieu des escalopes, un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.
