— Servir à part une Soubise à la Crème, additionnée d’une fine julienne de truffes, champignons et langue écarlate.
Ris de veau à la Financière. — Piquer les ris ; les braiser et les glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer avec les éléments d’une garniture Financière, disposés en bouquets.
— Servir à part une sauce Financière.
Ris de veau au Gratin. — Braiser le ris ; le détailler en escalopes et le reformer sur un plat à gratin beurré, en intercalant chaque escalope d’une cuillerée de sauce Duxelles, réduite. Entourer de petits champignons cuits ; couvrir de sauce Duxelles ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement.
Ajouter un filet de jus de citron et une pincée de persil haché en servant.
Ris de veau Grillé. — Blanchir le ris ; le rafraîchir ; le parer et le refroidir sous presse.
Le partager en deux horizontalement sur l’épaisseur ; assaisonner les morceaux ; les tremper dans le beurre fondu et griller doucement. — On peut également griller le ris de veau entier, mais la première méthode est préférable.
Servir à part une sauce quelconque comme : Italienne, Tomate, Périgueux, etc., ou du Beurre à la maître-d’hôtel à moitié dissous. — Garniture à volonté.
Ris de veau grillé à la Camargo. — Cuire une brioche, sans sucre, dans un moule cannelé dont l’ouverture soit un peu plus grande que le ris de veau. Parer le dessus de la brioche ; retirer la mie de l’intérieur en suivant la forme des cannelures et emplir cette croustade, aux deux tiers, avec une garniture composée de : moitié petits pois à la Française, moitié carottes à la Vichy.
Dresser le ris de veau grillé sur cette garniture ; le recouvrir de 3 tranches de Bacon grillé et dresser sur serviette.
Ris de veau grillé Gismonda. — Préparer, dans un moule à flan ovale, une croustade cuite à blanc, ayant la longueur du ris.
Faire griller le ris comme il est indiqué ci-dessus.
Garnir la croustade avec parties égales de fonds d’artichauts et de champignons crus émincés, sautés au beurre et liés à la sauce Crème.
Placer le ris grillé sur cette garniture et dresser la croustade sur serviette.
