Ris de veau Régence. — Clouter les ris avec des truffes et les braiser ou les poêler.
Dresser ; ajouter le fonds de braisage réduit ; entourer les ris avec les éléments de la garniture Régence B.
— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de truffes.
Ris de veau sous la Cendre. — Clouter les ris avec truffes et langue ; les braiser aux trois quarts.
Couvrir de tranches de langue écarlate le milieu d’une abaisse de pâte à foncer, de dimensions proportionnées au nombre des ris. Placer les ris sur les tranches de langue ; mouiller les bords de l’abaisse ; la plier de façon à bien enfermer les ris et la souder.
Dorer ; pratiquer une ouverture dessus et cuire à four chaud pendant 45 minutes.
En sortant les ris du four, emplir l’intérieur de la croûte de sauce Demi-glace.
Ris de veau à la Toulousaine. — Clouter les ris de truffes et les braiser.
Dresser ; entourer avec les éléments de la garniture à la Toulousaine, disposés en bouquets.
— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de champignons.
Nota. — On peut entourer le plat d’une bordure de petits croûtons en triangles, frits au beurre, légèrement creusés au milieu et garnis de purée de foie gras.
Timbale de Ris de veau à la Badoise. — Préparer à l’avance une croûte de timbale en pâte fine, faite dans un moule à pâté rond évasé du haut et cuite à blanc.
L’emplir aux deux tiers de nouilles au jambon ; disposer sur celles-ci un turban d’escalopes provenant de ris de veau braisés ; verser une garniture Financière au milieu du turban d’escalopes. Dresser sur serviette.
Timbale de Ris de veau Condé. — Préparer une croûte de timbale comme ci-dessus, dans un moule étroit du fond et très évasé des bords.
Garnir le fond de la timbale de champignons crus, émincés ; disposer le long des parois des escalopes de ris de veau braisé, masquées en dôme, d’un côté, de farce de volaille additionnée de champignons et truffes hachés. Ces escalopes sont pochées au moment à l’entrée du four et montées par rangées superposées.
