couvrent juste les filets mignons. — Finalement la pièce est bardée et ficelée.
Si elle est traitée par le braisage, l’opération doit se faire à court-mouillement et la Selle doit être arrosée très fréquemment.
Temps de braisage approximatif d’une Selle de poids moyen : 3 heures.
Nota. — Pour un petit service, on peut n’employer qu’une demi-selle, c’est-à-dire la moitié de la Selle partagée dans sa longueur.
Selle de veau à la Chartreuse. — Braiser la Selle ; la débarder et la glacer au moment.
Dresser sur plat long, et disposer, à chaque bout, une chartreuse de légumes, de même hauteur que la Selle, et démoulée au moment.
Entourer la pièce de quelques cuillerées du fonds de braisage, dégraissé, réduit et tiré à clair. — Servir le reste en saucière.
Selle de veau Matignon. — Braiser la Selle à moitié ; puis la couvrir d’une couche assez épaisse de Matignon.
Recouvrir celle-ci de bardes de lard ou de minces tranches de jambon ; envelopper la Selle dans une forte crépine, ou dans une crépine doublée, et donner encore deux heures de cuisson à four doux.
— Servir cette pièce telle quelle et envoyer à part le fonds de braisage, dégraissé et réduit.
Selle de veau Metternich. — Braiser la Selle. — Lorsqu’elle est prête, tracer une ligne à un bon centimètre des bords extérieurs, de chaque côté et à chaque extrémité, en enfonçant la pointe du couteau dans les chairs.
En faire autant le long de l’os de l’échine, et de chaque côté de l’os ; puis, enlever les filets de la Selle en les détachant avec précaution d’après les os.
Détailler ces filets en escalopes, en coupant légèrement celles-ci en biais.
Dans la double cavité formée sur la Selle par l’enlèvement des filets, étaler quelques cuillerées de sauce Béchamel au Paprika ; puis, en rapportant les escalopes à la suite l’une de l’autre, reformer les filets dans leur état primitif, en mettant entre chaque escalope la valeur d’une demi-cuillerée de la sauce déjà employée, et deux lames de truffe.
Finalement, couvrir toute la surface de la Selle de sauce Bécha-
