drer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner.
D’autre part, retirer la pellicule des rognons ; les partager en deux ; les assaisonner ; les sauter au beurre et les dresser dans la bordure.
Déglacer la sauteuse avec un décilitre de vin blanc ; réduire à fond ; ajouter un décilitre de sauce Demi-glace ; autant de sauce Tomate ; une cuillerée à café de raifort râpé et haché. — Couvrir les rognons avec cette sauce.
Rognons Michel. — Pour 6 rognons : Sauter au beurre 200 grammes de foie gras cru coupé en gros dés, assaisonné et passé à la farine. Le mélanger avec sa graisse à environ trois quarts de livre de choucroute braisée ; dresser celle-ci en monticule dans une croûte à flan, cuite à blanc ; l’entourer de 12 demi-rognons sautés au beurre et roulés dans de la glace de viande blonde fondue.
Turban de Rognons à la Piémontaise. — Préparer, dans un moule à savarin beurré, de grandeur proportionnée au nombre des rognons, une bordure de rizot à la Piémontaise.
Dépouiller les rognons ; les partager en deux ; les assaisonner et les sauter au beurre.
Démouler la bordure ; dresser les demi-rognons dessus, en couronne, en les intercalant de lames de truffes blanches ; verser au milieu de la bordure une sauce Demi-glace tomatée, à l’essence de truffes.
Rognons Turbigo. — Enlever la pellicule ; partager les rognons en deux ; les assaisonner ; les sauter au beurre et les dresser en turban dans une timbale. Disposer au milieu une garniture de petits champignons cuits et de saucisses chipolatas grillées.
Déglacer la sauteuse au vin blanc ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Demi-glace tomatée ; relever légèrement la sauce d’une pointe de Cayenne ; la verser sur les rognons et leur garniture.
Rognons Vert-pré. — Préparer les rognons comme pour Brochette. Les dresser sur un plat long et les entourer : de pommes pailles sur les côtés ; de bouquets de cresson sur les bouts.
Rognons Viéville. — Enlever la pellicule ; partager les rognons ; les assaisonner ; les sauter au beurre. — Les dresser en couronne sur croûtons taillés en forme décrétés et frits au beurre clarifié.
