Sauce aux Airelles (Cranberries-Sauce). — Cuire à couvert 500 grammes d’airelles rouges avec 1 litre d’eau. Quand les baies sont cuites, les égoutter et les passer au tamis fin.
Ajouter à la purée obtenue la quantité d’eau de cuisson nécessaire pour en faire une sorte de sauce assez épaisse, et la sucrer selon le goût.
Cette sauce se trouve toute préparée dans le commerce, et il suffit de la chauffer, en lui ajoutant un peu d’eau.
— Elle se sert surtout avec la Dinde rôtie.
Sauce Albert (Albert-Sauce). — Mouiller 150 grammes de raifort râpé de 2 décilitres de consommé blanc, et laisser bouillir doucement pendant 20 minutes.
Ajouter 3 décilitres de « Sauce au beurre à l’anglaise », 2 décilitres et demi de crème, et 40 grammes de mie de pain. Faire épaissir en réduisant à feu vif ; passer à l’étamine en foulant à la cuiller de bois ; lier avec 2 jaunes d’œufs, et assaisonner d’une pincée de sel et d’une prise de poivre.
Mettre à point avec 1 cuillerée à café de moutarde délayée avec 1 cuillerée ordinaire de vinaigre.
— Se sert avec Braisés de bœuf, et surtout avec le Filet.
Sauce aux Aromates (Aromatic-Sauce). — Faire infuser pendant 10 minutes dans 1 demi-litre de consommé : une brindille de thym, 4 grammes de basilic, 1 gramme de sarriette, 1 gramme de marjolaine, 1 gramme de sauge, une pincée de ciboulettes, 2 échalotes hachées, un peu de muscade, et 4 grains de gros poivre.
Passer l’infusion au chinois ; faire la liaison avec 50 grammes de roux blond au beurre ; donner quelques minutes d’ébullition, et finir avec le jus d’un demi-citron, et 1 cuillerée de cerfeuil et d’estragon hachés et blanchis.
