Carré d’agneau à la Toscane. — Raccourcir le carré ; le parer et le faire revenir au beurre.
Garnir le fond d’un plat ovale en terre d’une couche de pomme de terre Anna ; placer le carré dessus et le recouvrir d’une couche de même pomme, de façon à ce qu’il se trouve enfermé entre les deux couches.
Saupoudrer de Parmesan râpé ; cuire au four comme une pomme Anna, en veillant à ce que le dessous de la première couche de pommes soit bien saisi, pour que les sucs provenant du carré ne puissent la traverser et former un dépôt au fond du plat.
Renverser au moment sur le plat de service.
Nota. — Il existe un plat en terre spécial, dans lequel ce carré peut être préparé et servi sans être démoulé, ce qui est à la fois plus pratique et meilleur.
Dans l’ordre normal des services, les Côtelettes d’agneau se comptent à raison de deux par couvert.
À moins, d’indications contraires formelles, les côtelettes d’agneau de lait sont panées au beurre quand elles doivent être grillées. Si elles doivent être sautées, on les pane à l’anglaise, sauf, bien entendu, les cas où leur mode de préparation exige qu’elles soient farcies, ou lorsqu’elles sont accompagnées d’une garniture saucée.
Côtelettes d’agneau à la Bergère. — Sauter les côtelettes au beurre ; les dresser en turban, dans une cocotte, en les alternant de tranches de jambon maigre ou de rectangles de lard de poitrine, blanchi et rissolé au beurre. Ajouter : petits oignons glacés ; morilles ou mousserons coupés en quartiers et sautés ; beurre. Couvrir et compléter la cuisson au four.
Au moment de servir, disposer un bouquet de pommes pailles au milieu du turban de côtelettes.
Côtelettes d’agneau à la Bretonne. — Sauter les côtelettes au beurre et les dresser en turban.
— Servir à part : une timbale de purée de flageolets à la Bretonne ; une saucière de jus lié.
Côtelettes d’agneau Buloz. — Griller les côtelettes, en les tenant un peu saignantes ; les traiter ensuite selon le mode indiqué pour les « Côtelettes de mouton Buloz ».
