Les Ris d’agneau constituent, selon les cas, un élément principal de préparation, ou simplement un élément de garniture.
Indépendamment des formules détaillées plus bas, on peut leur appliquer celles dont les noms suivent, qui ont été décrites à l’article « Ris de veau ».
Formules diverses applicables aux Ris d’agneau.
Attereaux — Brochettes — Coquilles au gratin — Coquilles a la parisienne — Cromesquis Croquettes, — Croustades, etc.
Pâté chaud de Ris d’agneau à la Chevrière. — Foncer un moule à dôme grassement beurré, ou un moule à Charlotte, à défaut, avec des cordons de pâte à foncer fine, roulés très régulièrement et montés en spirale.
Tapisser le fond et les parois du moule d’une couche de godiveau à la ciboulette ; mettre le moule un instant au four pour solidifier la farce ; garnir l’intérieur d’un ragoût de : ris d’agneau braisés et champignons, lié d’une sauce Allemande serrée Recouvrir cette garniture d’une couche de godiveau ; fermer le moule avec une abaisse de pâte bien soudée sur les bords ; dorer et cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant trois quarts d’heure environ.
Au moment de servir, renverser le Pâté sur un plat rond ; entourer la base d’une couronne de beaux ris d’agneau braisés et glacés.
Timbale de Ris d’agneau. — Préparer une croûte de timbale cuite à blanc dans un moule à Charlotte à bords bas, c’est-à-dire plus large que haut. Tapisser le fond et les parois de la timbale d’une couche de godiveau truffé à la crème, épaisse de 2 centimètres ; pocher à l’entrée du four.
Au moment de servir, garnir la timbale avec un ragoût composé de : moitié ris d’agneau braisés à blanc, et l’autre moitié constituée par : champignons entiers, rondelles de langue écarlate et lames de truffes, le tout lié d’un Velouté à l’essence de champignons un peu serré.
Disposer sur cette garniture une couronne de quenelles en farce de veau à la crème, moulées à la cuiller à café, pochées au moment, et les napper de Velouté.
