Le Zampino, ou Jambe de porc farcie, est un produit spécial de la charcuterie italienne.
On le cuit comme un jambon, mais en ayant soin de l’envelopper d’une serviette et de le ficeler pour prévenir l’éclatement de la peau.
Servi chaud, on l’accompagne d’une sauce Madère ou Tomate ; ou d’une garniture de choucroute ; de choux bouillis, braisés ou gratinés ; de haricots verts ; de purée de pois ou de pommes de terre, etc.
Le Zampino se sert aussi souvent froid que chaud ; soit seul, soit mélangé avec d’autres viandes froides, mais il est surtout usité pour Hors-d’œuvre. On le découpe alors aussi mince qu’il est possible de le faire.
Malgré le sonnet louangeur de Monselet et le titre « d’animal encyclopédique » que lui décerna Grimod de la Reynière, il est certain que, sans la valeur culinaire de ses jambons, jamais le porc n’eût eu la place qu’il tient dans les préparations de la grande cuisine.
C’est que le jambon constitue, en effet, une ressource précieuse, et, qu’il soit de Bayonne ou d’York, de Prague ou de Westphalie, il n’est guère de Relevé qui soit plus apprécié.
La question de l’espèce à préférer est difficile à trancher ; néanmoins, nous donnons la préférence au jambon doux de Bohême, dit « Jambon de Prague », lorsqu’il doit être servi chaud et à celui « d’York », lorsqu’il est pour froid.
Ce dernier est également excellent, servi chaud ; mais, pour cet emploi, il est inférieur au « Prague » dont la délicatesse est incomparable. Cependant, le « York » n’en tient pas moins l’une des premières places dans l’estime des gourmets ; c’est celui qui est le plus employé et le plus recommandable après le « Prague ».
