Sauce aux Huîtres (Oyster Sauce). — Apprêter un roux blond avec 20 grammes de beurre et 15 grammes de farine.
Le délayer avec : 1 décilitre de cuisson d’huîtres, 1 décilitre de lait et 1 décilitre de crème ; assaisonner d’une prise de sel fin, faire prendre l’ébullition et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.
Passer à l’étamine ; relever au Cayenne, et ajouter 12 huîtres pochées, ébarbées, et escalopées.
— Est un accompagnement spécial du cabillaud bouilli.
Sauce brune aux Huîtres (Brown Oyster Sauce). — Procéder exactement comme pour la sauce aux huîtres ordinaire, en remplaçant le lait et la crème par 2 décilitres de fonds brun.
— Cette sauce accompagne : grillades, puddings de viandes, ou cabillaud grillé.
Jus coloré (Brown Gravy). — Ajouter à 4 décilitres de « sauce au Beurre à l’anglaise » : 2 décilitres de bon jus de rôti, 1 demi-cuillerée ordinaire de Ketchups et autant de Harwey-sauce.
— Cet accompagnement est spécial aux rôtis de veau.
Sauce aux Œufs à l’Anglaise (Eggs Sauce). — Avec 60 grammes de beurre et 30 grammes de farine, apprêter un roux blanc. Le délayer avec 1 demi-litre de lait bouillant ; assaisonner de sel, poivre blanc un peu de muscade ; faire prendre l’ébullition, et laisser cuire doucement pendant 5 à 6 minutes.
Ajouter dans la sauce 3 œufs cuits durs, chauds, coupés en dés ; le blanc et le jaune.
— Est l’accompagnement ordinaire du Haddock et de la morue.
Sauce aux Œufs au beurre fondu (Eggs butter). — Faire dissoudre 250 grammes de beurre, et y ajouter : le sel nécessaire ; un peu de poivre ; le jus d’un demi-citron ; 3 œufs cuits durs, chauds, et coupés en gros dés ; 1 cuillerée à café de persil, haché et blanchi.
— Accompagne les gros Relevés de poissons bouillis.
Sauce aux Oignons (Onions Sauce). — Émincer 200 grammes d’oignons, et les cuire dans 6 décilitres de lait ; avec sel, poivre, et muscade.
Les égoutter à fond aussitôt cuits, et les hacher.
Faire un roux blanc avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine ; le délayer avec le lait de cuisson des oignons, mettre en ébullition, ajouter les oignons hachés dans cette sauce, qui
