Ce jambon soufflé peut également se pocher dans l’étuve ou à la vapeur.
L’appareil étant bien poché, enlever la bande de papier. — Servir à part l’une des garnitures ou sauces indiquées pour le jambon braisé.
Soufflé de Jambon Alexandra. — Préparer l’appareil selon l’une des deux méthodes indiquées.
Le disposer dans une timbale beurrée, par couches alternées de pointes d’asperges liées au beurre.
Lisser la surface en dôme ; placer dessus de belles lames de truffe et cuire au four de moyenne chaleur.
Nota. — Si le Soufflé est de peu d’importance, on met seulement un lit de pointes d’asperges au milieu de l’épaisseur ; s’il est gros, on en met deux ou trois.
Soufflé de Jambon Carmen. — Disposer l’appareil dans une timbale beurrée, par couches, alternées de couches de tomate fondue au beurre avec un piment doux par livre de tomate, passée au tamis et très réduite.
Lisser en dôme ; semer à la surface une pincée de fine julienne de piment rouge et cuire au four de chaleur moyenne.
Nota. — Au lieu d’être intercalée entre les couches d’appareil, la purée de tomate peut être mélangée directement à l’appareil du Soufflé.
Soufflé de Jambon des Gastronomes. — Disposer l’appareil dans une timbale beurrée, par couches alternées de morilles émincées et sautées au beurre. Lisser l’appareil ; saupoudrer la surface de truffe hachée ; placer une boule de truffe au milieu du Soufflé et cuire comme de coutume.
Soufflé de Jambon à la Milanaise. — Disposer l’appareil dans une timbale beurrée, par couches intercalées d’un lit de fine garniture à la Milanaise. Lisser et décorer la surface de fragments de macaroni poché, trempés dans du beurre fondu, en les incrustant légèrement dans l’appareil. Saupoudrer de Parmesan râpé et cuire au four de chaleur moyenne.
Soufflé de Jambon à la Périgourdine. — Dresser le Soufflé comme ci-dessus, en intercalant les couches d’appareil d’un lit d’épaisses lames de truffes. Lisser ; saupoudrer la surface de truffe hachée et cuire comme de coutume.
