sée et présentée. Lorsque cette obligation ne s’impose pas, on peut se contenter de dresser le riz retiré de la poularde au centre d’un plat carré d’entrée, profond, muni d’un couvercle, et de disposer autour les Suprêmes escalopés, intercalés des lames de foie gras et de truffes. La sauce s’envoie à part également. On couvre le plat et, dans cet état, le mets se conserve chaud et peut attendre sans inconvénients pendant quelques minutes.
Les cuisses, que l’on sert très rarement dans un dîner soigné, restent à la cuisine, ainsi que la carcasse.
Je ne saurais trop conseiller de mettre ce système en pratique, chaque fois que les circonstances le permettent C’est le seul qui puisse assurer un service parfait et susceptible de donner toute satisfaction.
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SÉRIE DES POULARDES
Poularde Albuféra. — Farcir la poularde de riz additionné de foie gras et de truffes, coupées en gros dés ; la pocher.
Dresser la pièce et la napper de sauce Albuféra.
L’entourer de petites croûtes de tartelettes garnies de : truffes levées à la cuiller ronde, de la grosseur d’un petit pois ; quenelles de même forme, en farce de volaille ; petits champignons et rognons de coq ; cette garniture liée avec de la sauce Albuféra.
Entre chaque tartelette, placer une lame de langue écarlate taillée en forme de crête de coq.
Poularde Alexandra. — Piquer la poularde de langue et truffe et la pocher.
Aussitôt prête, lever les suprêmes ; les remplacer par de la farce mousseline de volaille ; lisser cette farce pour rendre à la poularde sa forme première et la pocher à l’entrée du four.
Napper ensuite la pièce de sauce Mornay et la glacer vivement.
Dresser ; entourer de croûtes de tartelettes garnies de pointes d’asperges liées au beurre ; placer sur chaque tartelette une escalope des suprêmes réservés, tenus au chaud ; border le plat d’un filet de glace de viande blonde.
