Poularde à la Grecque. — Farcir la poularde avec 400 grammes de Riz à la Grecque et la poêler.
Pour le Riz à la Grecque, voir Farinages, Chapitre des Légumes.
Dresser ; napper la pièce de fonds de volaille réduit, très corsé, lié à l’arrow-root.
Poularde Héloïse. — Pocher la poularde en la tenant vert-cuite. Lever les suprêmes ; les détailler en escalopes et supprimer les os de l’estomac.
Ajouter à 200 grammes de farce Mousseline, 300 grammes de purée de truffes crues.
Remplir la carcasse avec cette farce, en la disposant par couches que l’on alternera avec des couches d’escalopes levées sur les suprêmes. Lisser la farce en dôme, de façon à reformer la volaille ; décorer la surface avec des détails de blanc d’œuf cuit dur ; couvrir d’un papier beurré et pocher à four doux.
En sortant la pièce du four, la napper de sauce Allemande, en observant que la consistance de cette sauce soit réglée de telle sorte que le décor blanc appliqué sur la farce brune se distingue nettement.
— Servir à part une saucière de sauce Allemande.
Poularde à la Hollandaise. — Pocher la poularde dans un fonds blanc. La dresser et l’entourer de pommes de terre à l’anglaise, fraîchement cuites.
— Servir à part une sauce Hollandaise.
Poularde à la Hongroise. — Poêler la poularde.
La dresser ; la napper de sauce Hongroise et l’entourer de petites timbales de riz Pilaw, additionné de chair de tomate coupée en dés.
— Servir à part une saucière de sauce Hongroise.
Poularde aux Huîtres. — Cuire la poularde dans un fonds blanc léger, en maintenant l’ébullition très douce, jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite.
Avec le fonds de cuisson de la poularde, préparer une sauce Suprême. Additionner cette sauce de : l’eau de pochage de 24 huîtres, réduite presque entièrement ; 3 décilitre de crème ; les 24 huîtres pochées et ébarbées.
Dresser la poularde et la napper avec la sauce aux Huîtres.
Poularde à l’Impératrice. — Pocher la poularde.
La dresser et disposer à chaque bout un bouquet de ris d’agneau cuits à blanc.
