SAUCES FROIDES
Sauce Aïoli, ou Beurre de Provence. — Broyer dans le mortier, et bien finement, 4 petites gousses d’ail (30 grammes). Ajouter 1 jaune d’œuf cru, une pincée de sel, et 2 décilitres et demi d’huile ; en laissant tomber celle-ci goutte à goutte pour commencer, et en petit filet lorsque l’on constate que la sauce commence à se lier. Ce mélange de l’huile se fait dans le mortier, et en faisant tournoyer le pilon.
Pendant le montage, rompre le corps de la sauce en y ajoutant le jus d’un citron et 1 demi-cuillerée d’eau.
Nota. — Dans le cas où l’aïoli vient à se désorganiser, on le reprend avec un jaune d’œuf cru, ainsi que cela se fait pour la Mayonnaise.
Sauce Andalouse. — Ajouter à 3 quarts de litre de sauce Mayonnaise tenue assez serrée, 2 décilitres et demi de purée de tomates bien fine et très rouge ; et l’additionner finalement de 75 grammes de poivrons doux, détaillés en dés très fins.
Sauce Bohémienne. — Réunir dans une terrine : 1 décilitre et demi de sauce Béchamel très épaisse et bien froide, 4 jaunes d’œufs, 10 grammes de sel, une prise de poivre, et quelques gouttes de vinaigre.
Bien mélanger le tout au fouet, et ajouter 1 litre d’huile et la valeur de 2 cuillerées de vinaigre à l’estragon ; en procédant tout comme pour la sauce Mayonnaise ordinaire.
Finir la sauce avec 1 cuillerée à soupe de moutarde.
Sauce Chantilly. — Préparer 3 quarts de litre de sauce Mayonnaise, en employant du citron comme élément acide, et en tenant la sauce très épaisse.
Au moment de servir, lui mélanger 4 cuillerées de crème fouettée très ferme, et régler l’assaisonnement après cette addition.
— Sert spécialement pour les asperges tièdes ou froides.
Nota. — N’ajouter la crème fouettée dans cette sauce qu’au moment de l’employer, la crème pouvant s’y décomposer si elle y est mise trop longtemps à l’avance.
