de sauce Demi-glace à l’essence de truffes, additionnée de lames de truffes.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Poularde Tivoli. — Poêler la poularde.
La dresser et l’entourer de champignons renversés garnis de crêtes et rognons liés à la sauce Allemande, alternés de bottillons de pointes d’asperges.
Napper la poularde avec le fonds de poêlage réduit à un décilitre, légèrement acidulé au citron et monté avec 100 grammes de beurre.
Poularde à la Tosca. — Farcir la poularde de riz et la poêler à court mouillement.
La dresser sur un tampon bas, en pain frit ; l’entourer d’une garniture de pieds de fenouil tubéreux, braisés.
— Servir à part le fonds de la poularde, réduit et monté au beurre.
Poularde à la Toulousaine. — Pocher la poularde.
La dresser ; la napper de sauce Allemande et l’entourer d’une garniture à la Toulousaine disposée en bouquets. (Voir Garnitures.)
— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de champignons.
Poularde Trianon. — Pocher la poularde.
Préparer 24 quenelles en farce de volaille, moulées à la cuiller à café. Un tiers de ces quenelles sera à la farce truffée ; le second tiers en farce additionnée de langue bien rouge, hachée ; le dernier tiers en farce aux fines herbes ; toutes seront fourrées à la purée de foie gras.
Dresser la poularde ; disposer les quenelles autour, en bouquets distincts, et placer une truffe entre chaque bouquet. Piquer sur la pièce un hâtelet composé d’un gros, champignon cannelé d’une truffe glacée et d’une quenelle décorée à la langue écarlate.
— Servir à part une sauce Suprême, mise au point avec un peu de Beurre de foie gras.
Poularde à la Valenciennes. — Poêler la poularde.
La dresser et l’entourer de rizotto additionné de jambon coupé en dés.
Sur le rizotto, disposer des lames de jambon grillé, en les chevalant légèrement.
— Servir à part ume sauce Suprême tomatée, bien relevée.
