SÉRIE DES FILETS OU SUPRÊMES, CÔTELETTES DE VOLAILLE, ETC.
Les termes Filet et Suprême sont synonymes et on peut employer l’un ou l’autre dans la rédaction des menus, si on veut éviter des répétitions fâcheuses.
Ils comprennent le filet proprement dit et le filet mignon.
Dans les suprêmes de poulet, le filet mignon est généralement soudé au filet, étant trop petit pour être employé seul.
Par contre, les filets mignons de poularde sont utilisés séparément, après avoir été dénervés, contisés de truffes et formés en arc, ou en anneau.
Les Côtelettes sont les suprêmes de Poulets Reine ou de Poulets de grains, auxquels on laisse adhérer l’os du moignon de l’aile. Les Suprêmes sont généralement fournis par les mêmes volailles.
Cependant, on les prend parfois sur des Poulardes. Dans ce cas, comme ils sont trop volumineux, on les divise en 3 ou 4 morceaux bien réguliers que l’on aplatit légèrement et qui sont parés en forme de cœurs ou d’ovales, sauf dans le cas où ils doivent être farcis.
Lorsqu’ils doivent être farcis, on les ouvre sur l’épaisseur, en forme de sac, avec la pointe d’un petit couteau. Dans la cavité ainsi formée, on introduit, avec une poche munie d’une petite douille unie, la farce requise, en quantité voulue pour que le suprême en soit bien bourré.
La cuisson des Suprêmes et des Côtelettes se fait toujours à sec, ou à peu près, parce que la moindre ébullition d’un liquide quelconque les durcirait.
Si on voulait les avoir pochés, il vaudrait mieux cuire la volaille entière et les lever quand celle-ci est cuite.
Selon qu’on les désire à brun ou à blanc, on les traite de la façon suivante ; mais nous devons faire observer que la méthode d’apprêt « à brun » est plus spéciale aux Côtelettes.
Côtelettes ou Suprêmes préparés à brun. — Les assaisonner de
