Les dresser en couronne sur des lames de foie gras sautées au beurre.
Disposer au milieu un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.
— Servir à part une saucière de glace de viande légère, beurrée.
Suprême de volaille à la Financière. — Détailler les suprêmes en cœurs ; les fourrer de farce de volaille truffée et les pocher à sec.
Dresser en couronne, sur croûtons frits de même forme ; disposer au milieu une garniture à la Financière ; napper de sauce Financière suprêmes et garniture.
Suprême de volaille à la Florentine. — Pocher les suprêmes à sec, en les tenant vert-cuits.
Les dresser sur un lit d’épinards en feuilles étuvés au beurre ; les napper de sauce Mornay à l’essence de volaille et glacer vivement.
Suprême de volaille aux Fonds d’artichauts. — Sauter les suprêmes au beurre clarifié.
Les dresser ; les entourer de fonds d’artichauts crus, escalopés, sautés au beurre et saupoudrés de fines herbes.
Arroser les suprêmes d’un filet de Beurre noisette et servir un jus lié à part.
Suprême de volaille Georgette. — Préparer autant de « pommes de terre Georgette » (Voir aux Hors-d’œuvre chauds), qu’il y a de suprêmes et de mêmes dimensions que ceux-ci.
Pocher les suprêmes à blanc ; en placer un sur chaque pomme de terre, avec une belle lame de truffe sur le milieu de chaque suprême ; dresser en couronne sur un plat rond.
Suprême de volaille Henri IV. — Escaloper les suprêmes ; aplatir légèrement les escalopes et les parer de forme ronde.
Les assaisonner ; les passer dans la farine et les sauter au beurre clarifié. — Dresser chaque escalope sur un fond d’artichaut légèrement garni de glace de viande beurrée.
Placer une belle lame de truffe sur chaque escalope et servir à part une sauce Béarnaise.
Suprême de volaille à la Hongroise. — Apprêter un riz Pilaw additionné de tomates concassées ; le dresser dans une timbale basse.
Assaisonner les suprêmes au Paprika ; les sauter au beurre clarifié et les dresser sur le riz.
