et additionné de 200 grammes de blanc de volaille haché par 500 grammes de riz.
Tasser ce riz dans un moule à dôme, bas, bien beurré.
Pocher les suprêmes à sec et les dresser le long du riz, démoulé sur un plat rond. Napper de sauce Suprême ; placer une tranche de langue écarlate taillée en crête, entre chaque suprême.
— Servir à part une sauce Suprême.
Suprême de volaille Maryland. — Assaisonner les suprêmes ; les panera l’anglaise et les cuire au beurre clarifié.
Dresser sur des tranches de Bacon grillées ; entourer de petites galettes de farine de maïs, frites, et de bananes émincées, frites également.
— Servir à part une sauce Raifort à la crème.
Suprême de volaille Montpensier. — Paner les suprêmes à l’anglaise et les sauter au beurre clarifié.
Dresser en couronne avec une lame de truffe sur chacun ; entourer de bouquets de pointes d’asperges liées au beurre.
Arroser les suprêmes d’un filet de Beurre noisette.
Suprême de volaille à la Orly. — Prendre des suprêmes de poulets Reine ; les mariner pendant une heure avec queues de persil, oignon finement émincé ; jus de citron et filet d’huile.
Au moment de les apprêter, les éponger dans un linge ; les tremper ensuite dans une pâte à frire légère et les traiter à grande friture chaude pour les cuire vivement.
Dresser sur serviette avec bouquet de persil frit et servir à part une sauce Tomate.
Suprême de volaille à l’Orientale. — Sauter les suprêmes au beurre ; les dresser chacun sur une tranche épaisse de Brionne taillée de même forme, blanchie, et étuvée au beurre à l’avance.
Napper de sauce Suprême additionnée d’un quart de purée de tomate et d’une pointe de safran.
Suprême de volaille en Papillote. — Faire raidir vivement les suprêmes au beurre ; les enfermer chacun dans une feuille de papier taillée en cœur, huilée ou beurrée, en procédant comme à l’ordinaire ; c’est-à-dire en plaçant chaque suprême entre deux rectangles de jambon et deux couches de sauce Italienne serrée.
Fermer les feuilles de papier en plissant finement les bords ; les ranger sur une plaque et les mettre à four assez chaud pour : 1o finir de cuire les suprêmes ; 2o souffler les papillotes.
