Poulet de grains à la Bergère. — Faire revenir au beurre 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés et blanchi ; 250 grammes de mousserons entiers ; égoutter lard et mousserons.
Mettre à colorer dans le même beurre, le poulet farci de 100 grammes de mousserons et d’un demi-oignon hachés, passés au beurre, mélangés à 100 grammes de beurre additionné d’une cuillerée à café de persil haché, sel et poivre et bridé en Entrée.
Le poulet étant bien coloré, remettre autour lard et mousserons ; déglacer avec un décilitre de vin blanc ; réduire des deux tiers ; ajouter 4 cuillerées de jus de veau et finir la cuisson au four.
Dresser sur un plat rond ; lier le fonds à l’arrow-root, ou avec gros comme une noisette de beurre manié ; verser autour du poulet sauce et garniture ; l’entourer d’une bordure de pommes pailles sortant de la friture.
Poulet de grains en Cocotte. — Faire colorer le poulet au beurre, dans une cocotte et à couvert.
Lorsqu’il est à moitié cuit l’entourer de : 50 grammes de lardons blanchis et rissolés ; 12 petits oignons aux deux tiers cuits au beurre ; 20 petites pommes de terre tournées de la forme et de la grosseur d’une olive.
Finir de cuire le tout ensemble et arroser d’un peu de jus de veau en servant.
Poulet de grains en Cocotte à la Bonne-femme. — Faire revenir au beurre 125 grammes de lard de poitrine coupé en petits rectangles et blanchi.
Retirer le lard ; faire colorer le poulet dans le même beurre ; le mettre ensuite dans une cocotte ovale, avec : les tranches de lard ; 400 grammes de pommes de terre, tournées en bouchons, émincées et sautées avec le beurre du poulet.
Cuire au four, à couvert et arroser le poulet de quelques cuillerées de jus de veau en servant.
Poulet de grains en Casserole. — Poêler le poulet au beurre, dans une casserole en terre, en l’arrosant souvent pendant sa cuisson.
Au moment de servir, dégraisser et ajouter une cuillerée de jus de veau.
Ce poulet se sert tel quel et ne comporte aucune garniture.
Poulet de grains Clamart. — Colorer le poulet au beurre ; le cuire à moitié et le mettre dans une cocotte ou une casserole
