SÉRIE DES POUSSINS
Le type parfait de ce genre serait le poussin de Hambourg, s’il n’était trop souvent enfermé et nourri de poisson, ce qui lui communique un goût désagréable.
Mais lorsqu’il a été élevé rationnellement, ce Poussin est extrêmement fin.
Poussins Cendrillon. — Les fendre par le dos ; les aplatir légèrement ; les parer et les raidir au beurre. Assaisonner de sel et de Cayenne ; les placer entre deux couches de fin hachis truffé. Envelopper de crépine ; les paner au beurre et les griller très doucement pendant 20 à 25 minutes.
— Servir à part une sauce Périgueux.
Poussins à la Piémontaise. — Farcir chaque poussin de 40 grammes de truffes du Piémont pilées avec un poids égal de panne de porc bien fraîche. Les trousser en entrée et les faire revenir au beurre, à feu vif.
Au bout de 10 minutes de cuisson, les ranger dans une cocotte ; puis les entourer et les couvrir en partie de rizotto à la Piémontaise, cuit à moitié seulement ; compléter la cuisson au four, à découvert.
Quelques minutes avant de servir, saupoudrer le rizotto de Parmesan râpé ; glacer et arroser de Beurre noisette au dernier moment.
Poussins à la Polonaise. — Farcir chaque poussin de 50 grammes de farce gratin ; 20 grammes de mie de pain trempée et pressée ; 10 grammes de beurre et une pincée de persil haché.
Trousser ; faire rissoler vivement les poussins au beurre, à four bien chaud ; puis, les mettre en terrine et finir de les cuire au four.
Dresser ; exprimer quelques gouttes de jus de citron sur chaque poussin et les arroser de Beurre noisette, additionné de 30 grammes de mie de pain fine par 150 grammes de beurre.
