service ; couvrir et tenir au chaud. Ajouter dans le sautoir quelques cuillerées de fonds clair, ou simplement de l’eau et laisser bouillir doucement pendant 10 minutes.
Lorsque ce fonds est réduit à la quantité suffisante pour baigner les ailerons à moitié, le passer au chinois, dégraisser légèrement s’il y a lieu et le verser sur ceux-ci.
— Servir en même temps une timbale de fine purée de marrons.
Ailerons farcis à la Boulangère (Terrine d’). — Après avoir supprimé le petit bout à 12 ailerons de dinde, les désosser, les farcir de chair à saucisses fine, et les colorer au beurre.
Les mettre ensuite dans une terrine chaude avec : 2 gros oignons émincés ; 600 grammes de pommes de terre crues, tournées en bouchons et émincées ; sautés au beurre séparément.
Arroser de beurre fondu ; fermer la terrine ; souder le couvercle avec un cordon de repère ; cuire pendant trois quarts d’heure au four de chaleur moyenne. — Servir tel quel.
Ailerons farcis Chipolata. — Désosser les ailerons comme ci-dessus ; les farcir de même et les braiser.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, leur ajouter une garniture à la Chipolata ; compléter la cuisson doucement.
Dresser les ailerons en couronne et disposer la garniture au milieu.
Ailerons farcis Grillés. — Dresser les ailerons, les farcir et les braiser.
Entourer ensuite chaque aileron de 60 à 80 grammes de chair à saucisses fine, truffée ; envelopper le tout de crépine, paner au beurre fondu et griller doucement. Dresser en couronne ; verser une sauce Périgueux au milieu ; ou servir à part une purée quelconque.
Rizotto d’Ailerons. — Désosser et farcir les ailerons avec de la chair à saucisses fine, additionnée de 80 grammes de truffes blanches, hachées, par livre de farce ; les braiser au vin blanc.
Au moment de servir, les escaloper ; les rouler dans le fonds de braisage, dégraissé, passé et réduit ; les dresser au milieu d’une bordure de rizotto, moulée sur le plat de service.
On a recours à ces genres de préparations pour utiliser les cuisses de volailles dont on a employé les Suprêmes d’une façon quelconque.
