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Le guide culinaire

blanche ; les décorer avec des détails de langue et de truffe ; lustrer à la gelée.

Les dresser ensuite sur un fond de plat, en les plaçant debout, adossés l’un à l’autre. Entre chaque poulet, disposer une langue de veau à l’écarlate, debout et la pointe en haut ; de chaque côté des langues, placer une grosse truffe glacée à la gelée ; border le plat de beaux croûtons de gelée.

— Servir à part une sauce Mayonnaise.


Poularde Lambertye. — Pocher la poularde ; la laisser bien refroidir et lever les Suprêmes.

Supprimer les os de l’estomac ; garnir la carcasse de Mousse de volaille froide, additionnée d’un quart de purée de foie gras, en la dressant de manière à reconstituer la poularde.

Détailler les Suprêmes en escalopes longues et très minces ; les chaudfroiter à blanc, puis les rapporter sur la Mousse en les appuyant légèrement l’une sur l’autre. Décorer avec des détails de truffes ; lustrer à la gelée ; dresser la poularde dans un plat carré à Entrée et l’entourer de gelée fondue.

Au moment de servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive taillée.


Poularde à la Néva. — Farcir la poularde de fine farce de volaille additionnée de foie gras cru et de truffes coupés en dés ; la pocher dans un fonds de volaille et laisser refroidir.

Lorsqu’elle est bien froide, la napper de sauce Chaud-froid blanche ; la décorer à la truffe ; la lustrer à la gelée et laisser prendre. Dresser la poularde sur un tampon en riz posé sur un plat long. Derrière la volaille, disposer une salade de légumes dans une coquille en riz taillé ; ou simplement dans une grande coquille en argent. Border le plat de croûtons de gelée blonde, correctement taillés.


Poularde Parisienne. — Après avoir désossé l’estomac de la poularde, la farcir de farce fine de volaille ; brider en Entrée ; la pocher dans un fonds blanc et laisser refroidir.

Lorsqu’elle est froide, enlever l’estomac ; retirer la farce, la détailler en gros dés et l’adjoindre à une composition de Mousse de volaille froide. Avec cette composition, emplir la carcasse de façon à reconstituer la poularde et laisser raffermir. Napper ensuite de sauce Chaud-froid ; diviser les chairs de l’estomac en escalopes ; les chaudfroiter et les décorer avec truffe et langue. Décorer également les cuisses.