Pain de volaille froid. — Voir la formule initiale à la Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.
Salade de volaille. — Elle comporte exactement les mêmes éléments que la Mayonnaise de volaille, sauf la sauce Mayonnaise qui est remplacée par un assaisonnement de salade ordinaire ; lequel est ajouté au moment de remuer la salade pour servir.
Suprêmes de volaille Jeannette. — Lever les suprêmes d’une volaille pochée et refroidie ; les diviser chacun en 4 escalopes ; parer celles-ci en ovales et les chaudfroiter à blanc. Les décorer ensuite avec des feuilles d’estragon, blanchies et bien vertes.
Faire prendre au fond d’une timbale ou d’un plat carré une couche de gelée d’un centimètre d’épaisseur.
Disposer sur cette gelée des lames de Parfait de foie gras taillées de la forme des escalopes ; dresser une escalope chaudfroitée sur chaque lame de Parfait ; couvrir ensuite de fine gelée de volaille mi-prise.
Pour servir, incruster plat ou timbale sur un bloc de glace vive, taillée.
Ailerons de poulet à la Carmélite. — Lever les suprêmes d’un poulet Reine poché et refroidi, en laissant adhérer l’os du moignon dont on détache les chairs. Retirer la peau et napper les suprêmes de gelée.
Garnir de Mousse d’écrevisse, seulement à moitié, une timbale assez large pour contenir les deux suprêmes ; dresser ceux-ci sur la Mousse, en les opposant ; ranger au milieu une ligne de queues d’écrevisses cuites comme pour bisque, décortiquées et parées.
Recouvrir le tout d’une succulente gelée de volaille mi-prise ; tenir pendant 2 heures au rafraîchissoir avant de servir.
Ailerons de poulet Lady Wilmer. — Pocher 3 poulets de grains bien en chair, en tenant les suprêmes juste cuits. Laisser refroidir ; lever les suprêmes comme ci-dessus ; les parer et les napper de gelée.
Avec la chair de 3 des cuisses, préparer une Mousse ; la mouler dans un moule à dôme. Lorsque cette Mousse est prise, la démouler sur le plat de service ; dresser les ailerons autour, la pointe en haut, en les fixant sur la Mousse avec un peu de gelée mi-prise.
Masquer la Mousse, sur le dessus et dans les intervalles, entre les pointes des suprêmes, de truffes et de langue hachées, alternées.
