changer les morceaux de casserole au bout de 40 minutes de cuisson ; leur ajouter : 20 petits oignons glacés ; 20 marrons cuits au Consommé ; 150 grammes de lardons blanchis et sautés au beurre ; 20 morceaux de carottes tournés en olives, cuits au Consommé et glacés. Passer la sauce sur le tout ; compléter la cuisson et dresser en timbale.
Si le Dindonneau est braisé, le glacer au dernier moment ; le dresser et l’entourer de la garniture « Chipolata » additionnée du fonds de braisage réduit.
Dindonneau à l’Estragon. — Poêler le dindonneau sur un fonds de braisage additionné de queues d’estragon, blanchies.
Dresser ; décorer l’estomac de belles feuilles d’estragon, blanchies ; verser autour le fonds de cuisson complété avec du fonds brun, dégraissé, réduit et aromatisé avec quelques cuillerées d’infusion d’estragon.
Dindonneau Financière. — Braiser la pièce au dernier moment et procéder ensuite comme il est indiqué à la « Poularde à la financière ».
Dindonneau à la Godard. — Préparer la pièce comme ci-dessus ; la dresser et l’entourer d’une garniture à la Godard disposée en bouquets. Piquer dessus trois hâtelets composés de truffe, écrevisse troussée, quenelle décorée.
— Servir à part une sauce Godard.
Dindonneau à la Jardinière. — Recouvrir la pièce d’une couche de Matignon ; la barder ; l’envelopper de papier d’office beurré et la poêler doucement.
Dresser ; entourer avec la garniture disposée en bouquets bien détachés.
Ajouter la Matignon au fonds de poêlage avec un demi-litre de jus ; réduire d’une bonne moitié ; dégraisser ; passer ; verser quelques cuillerées de ce jus sur la pièce et servir le reste à part.
Dindonneau farci aux Marrons. — Pour un dindonneau du poids moyen de 3 kilos prendre 800 grammes de chair à saucisses fine, bien assaisonnée. Inciser l’écorce d’un kilo de marrons ; les tremper quelques secondes dans de la friture fumante ; les écorcer vivement ; les cuire aux deux tiers avec du Consommé blanc et les refroidir.
Ensuite ; les égoutter et les mélanger à la chair à saucisses.
Enlever le bréchet et l’os de poitrine du dindonneau ; le farcir
