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Relevés et Entrées de Volaille

nécessaire de sauce Demi-glace et de fonds brun, par moitié ; compléter la cuisson des pigeonneaux dans la sauce. Quelques minutes avant le service, les entourer de la garniture Chipolata et les dresser avec cette garniture autour.


Pigeonneaux en Compote. — Procéder comme il est indiqué pour le « poulet de Grains en compote ».


Côtelettes de Pigeonneaux à la Nesles. — Diviser les pigeonneaux en deux ; conserver la patte à chaque moitié, pour figurer Los de la côtelette. Aplatir légèrement ; assaisonner ; faire revenir au beurre du côté intérieur seulement et mettre à refroidir sous presse légère. Masquer ensuite chaque moitié de pigeonneau, sur le côté revenu, de godiveau à la crème additionné d’un tiers de farce gratin et de truffes hachées, en faisant bomber légèrement la farce. Ranger sur plaque ; mettre à four doux pour compléter la cuisson et pocher la farce.

Dresser en turban, en intercalant les côtelettes avec des escalopes de ris de veau, panées à l’anglaise et sautées au beurre clarifié. Garnir le milieu de champignons et de foies de volaille escalopés, sautés au beurre et liés avec quelques cuillerées de sauce Madère.


Côtelettes de Pigeonneaux en papillotes. — Partager les pigeonneaux en deux comme ci-dessus ; assaisonner les moitiés ; les cuire au beurre ; puis, les enfermer dans des feuilles de fort papier, taillées en cœur et huilées, entre deux triangles de jambon bien maigre et deux couches de sauce Duxelles, réduite. — Souffler les papillotes comme il est indiqué à l’article « Côte de veau en papillote ».


Côtelettes de Pigeonneaux Sévigné. — Faire raidir au beurre les demi-pigeonneaux. Les laisser refroidir sous presse légère.

Les garnir ensuite, du côté intérieur, d’un salpicon froid de blanc de volaille, champignons et truffes, lié à la sauce Allemande réduite, en faisant bomber légèrement la composition.

Paner à l’anglaise et colorer doucement au beurre clarifié.

Dresser en turban ; garnir le milieu de pointes d’asperges, liées au beurre, et servir à part une sauce Madère claire.


Pigeonneaux Crapaudine. — Couper les pigeonneaux dans le sens horizontal, de la pointe de l’estomac jusqu’aux ailes. Les ouvrir ; les aplatir légèrement ; assaisonner ; passer au beurre ; les griller doucement et les dresser sur un plat bordé de cornichons.

Servir à part une sauce Diable.