Les égoutter au moment ; dresser en couronne et placer sur chacune une escalope de filet. Les napper d’un fumet tiré des carcasses, lié avec quelques cuillerées de Velouté ; disposer au milieu une garniture de petits pois aux laitues.
Pigeonneaux aux Olives. — Poêler les pigeonneaux. — Aux deux tiers de la cuisson, ajouter au fonds de poêlage la quantité nécessaire de sauce Demi-glace, Laisser mijoter les pigeons dans la sauce pendant 10 minutes ; les retirer ; passer et dégraisser la sauce, puis remettre sauce et pigeons dans la casserole en ajoutant, par pigeon, 20 petites olives dénoyautées et blanchies ; laisser cuire doucement encore pendant 7 à 8 minutes.
Dresser les pigeonneaux, entiers ou partagés en deux, avec les olives autour ou au milieu.
Pâté de Pigeons à l’Anglaise (Pigeons-pie). — Garnir le fond et les parois d’un plat à pâté à l’anglaise de tranches de lard de poitrine fumé, saupoudrées d’échalotes hachées. Ranger dans le plat les pigeons coupés en quatre morceaux, assaisonnés et saupoudrés de persil haché, en ajoutant un jaune d’œuf dur coupé en deux, par pigeon.
Mouiller à moitié hauteur avec de bon jus ; couvrir avec une abaisse de feuilletage ; dorer ; rayer ; faire une ouverture sur l’abaisse et cuire environ une heure et demie à four de bonne chaleur moyenne.
Pâté chaud de Pigeons à l’ancienne. — Rôtir 4 pigeons en ayant soin de les tenir un peu saignants ; les partager chacun en quatre morceaux et retirer la peau d’après les morceaux.
Foncer en pâte fine un moule à timbale ou simplement un moule à charlotte ordinaire, beurré ; le garnir de couches de farce gratin ordinaire additionnée d’un peu de sauce Madère très réduite, alternées des morceaux de pigeons, de champignons cuits et de truffes émincés. Compléter par une couche de farce ; semer sur celle-ci une pincée de thym et de laurier pulvérisés ; couvrir avec une mince abaisse de pâte et bien souder celle-ci sur les bords.
Cuire au four de chaleur moyenne pendant 50 minutes environ.
Au moment de servir, renverser le pâté sur un plat ; en détacher le fond ; le partager en triangles ; ranger ceux-ci autour du pâté et napper légèrement la farce mise à nu avec de la sauce Demi-glace claire. — Servir à part une saucière de même sauce.
