Au moment de servir, dégraisser la terrine à l’eau bouillante, comme il est expliqué pour la « Terrine de poularde » et la dresser sur un plat long couvert d’une serviette.
Timbale de Caneton Voisin. — Rôtir un caneton rouennais en le tenant saignant ; le laisser refroidir et lever les filets.
Avec la carcasse, préparer une sauce Salmis ; la lier à la gelée comme une sauce Chaud-froid.
Détailler les filets en escalopes ; enrober celles-ci de cette sauce Salmis et laisser prendre.
Faire prendre une couche de sauce au fond d’une croûte de timbale ; sur cette sauce, ranger une partie des escalopes chaudfroitées, en les alternant de lames de truffes ; recouvrir d’une légère couche de gelée.
Recommencer un rang d’escalopes et de lames de truffes, une couche de gelée et ainsi de suite.
Compléter par une couche de gelée un peu plus épaisse ; tenir ensuite au frais jusqu’au moment de servir.
Nota. — Cette vieille et excellente Entrée froide n’est en somme qu’un Salmis froid, dont la méthode peut être appliquée à tous les gibiers susceptibles d’être apprêtés en Salmis. C’est la plus simple, et certainement la meilleure façon de les servir froids.
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