Foie gras cuit dans une Brioche (dit à la Strasbourgeoise). — Clouter le foie de truffes ; le tenir pendant quelques heures dans une terrine close, comme il est dit ci-dessus. Ensuite, l’envelopper de bardes ; le mettre à pocher pendant 20 minutes au four de chaleur moyenne et le laisser refroidir.
Foncer un moule à timbale beurré, de dimensions proportionnées à la grosseur du foie, avec une abaisse très épaisse de pâte à brioche commune, sans sucre.
Placer le foie gras debout dans le moule, qu’il doit remplir ou à peu près ; fermer la timbale avec une abaisse de même pâte ; faire une ouverture sur le milieu ; entourer le haut du moule d’une bande de fort papier beurré pour empêcher la pâte de déborder, et laisser celle-ci se développer par la fermentation, en tenant le moule dans un endroit assez chaud.
Cuire ensuite au four de bonne chaleur moyenne jusqu’à ce qu’une aiguille, enfoncée dans le centre, en ressorte nette.
— Servir tel quel, avec l’une des garnitures ordinaires du foie gras ; mais le plus souvent, le foie gras ainsi préparé, est servi froid.
Variante. — Le foie gras étant préparé comme il vient d’être dit, le parer en forme de boule ; le placer au milieu d’une abaisse de pâte à brioche, sans sucre, avec ses parures autour. Souder l’abaisse en forme de bourse ; la déposer dans un moule à brioche cannelé ; placer dessus, en l’enfonçant assez profondément, un morceau de brioche roulé en virgule, de façon à figurer exactement une brioche à tête ; laisser fermenter pendant un quart d’heure ; dorer et cuire à four chaud.
Escalopes de Foie gras Périgueux. — Couper, sur un foie gras cru, des escalopes du poids de 70 grammes environ ; les assaisonner de sel et de poivre ; les tremper dans de l’œuf battu ; les rouler dans de la truffe, crue autant que possible et hachée finement ; appuyer celle-ci avec la lame du couteau. — Sauter au beurre clarifié et au moment, les escalopes ainsi préparées.
Les dresser en couronne et verser au milieu une sauce Madère à l’essence de truffes.
Escalopes de Foie gras Ravignan. — Sur une abaisse de pâte à brioche, sans sucre, ayant 7 à 8 millimètres d’épaisseur, tailler 20 ronds avec un emporte-pièce uni de 7 centimètres de diamètre.
Ranger 10 de ces ronds sur une plaque ; les garnir d’une
