laurier ; 12 moyennes truffes pelées ; un verre de fine Champagne ; le laisser mariner pendant 6 heures.
Ensuite, l’envelopper de bardes et le braiser au Madère. Aux trois quarts de sa cuisson, le mettre dans une terrine ovale après en avoir retiré les bardes ; l’entourer avec les truffes qui ont mariné en même temps ; ajouter un décilitre de jus de veau corsé et le fonds de braisage, dégraissé et réduit ; couvrir la terrine et luter le couvercle ; finir de cuire pendant 20 minutes au four de chaleur modérée.
— Servir tel quel.
Foie gras à la Sainte-Alliance. — Mettre dans une terrine un beau foie gras assaisonné ; l’entourer de grosses truffes pelées ; mouiller au Champagne sec et pocher doucement.
— Servir tel quel.
Soufflé de Foie gras. — Passer au tamis fin : 300 grammes de foie gras et 100 grammes de truffes, crus ; 300 grammes de chair de volaille crue pilée avec 3 blancs d’œufs.
Mélanger les trois éléments dans un sautoir ; assaisonner ; travailler la composition sur glace et lui incorporer, petit à petit, 3 décilitres de crème épaisse et bien fraîche. Compléter, finalement, avec 4 blancs d’œufs montés en neige très ferme.
Dresser en casserole à Soufflé, beurrée ; pocher au bain-marie, à couvert, pendant 30 à 35 minutes.
— Servir à part une sauce Madère à l’essence de truffes.
Subrics de Foie gras. — Voir cette formule à la Série des Hors-d’œuvre chauds.
Timbale de Foie gras à l’AIsacienne. — Préparer une croûte cuite à blanc dans un moule à Pâté chaud historié.
Garnir le fond et les parois d’une couche de farce gratin, additionnée d’un quart de purée de foie gras. Tenir la timbale à l’entrée du four.
Au moment de servir, verser dans la timbale un ragoût d’escalopes de foie gras poché au Madère, de truffes et champignons en lames, lié à la sauce Madère. Compléter par un décor composé d’un gros champignon cannelé entouré de lames de truffes.
Variante. — La Timbale à l’Alsacienne se garnit aussi de la façon suivante : Disposer dedans, en les alternant, des couches de nouilles à la crème, d’escalopes de foie gras sautées au beurre au moment, de champignons et de truffes en lames. Finir par une
