Timbale de Foie gras Montesquieu. — Étaler sur une feuille de papier beurré une couche de farce de volaille, en lui donnant une épaisseur bien égale d’un demi-centimètre. Humecter la surface avec du blanc d’œuf ; saupoudrer de truffe finement hachée ; appuyer celle-ci avec la lame d’un couteau et pocher à l’étuve.
Laisser refroidir ; détailler ensuite cette plaque de farce avec un emporte-pièce uni de 3 centimètres de diamètre. Avec ces ronds de farce, garnir le fond et les parois d’un moule à charlotte, beurré, en plaçant le côté truffé dessous pour qu’il apparaisse au démoulage.
Tapisser ensuite l’intérieur d’une couche de farce de volaille, additionnée d’un quart de purée de foie gras et tenue un peu ferme.
Garnir la timbale d’escalopes de foie gras et de lames de truffes liées d’une sauce Madère serrée, froide. Recouvrir d’une couche de farce ; pocher la timbale au bain-marie pendant 50 minutes ; la laisser reposer pendant quelques minutes en la sortant du bain.
La démouler au moment et l’entourer : d’un cordon de sauce Madère ; d’une bordure de petits rectangles de foie gras sautés au beurre au moment.
— Servir à part une sauce Madère.
Variante. — La formule ci-dessus est celle qui était pratiquée autrefois, et que nous avons donnée dans la première Édition de cet ouvrage. Depuis quelques années, elle a été ainsi modifiée :
1o Foncer la timbale de la façon indiquée, avec des ronds de farce pochée.
2o Remplacer la garniture d’escalopes de foie gras et truffes liées à la sauce Madère, réduite, par un Parfait de foie gras aux truffes, coupé en très gros dés et lié avec juste la quantité nécessaire de farce Mousseline de volaille.
3o Quand la timbale est démoulée, l’entourer simplement d’un cordon de sauce Hongroise au Paprika, bien rosée.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Tourte de Foie gras à l’Ancienne. — Détailler un foie gras cru en escalopes régulières ; les assaisonner et les mariner au cognac avec le même nombre de lames de truffes crues.
Ajouter, à 600 grammes de chair à saucisses très fine, les parures du foie passées au tamis et 100 grammes de truffes hachées.
Garnir une abaisse ronde, faite en pâte à pâté, avec la moitié de
